利用铜电解装置控制啤酒中的H2S

在啤酒厂，选用不锈钢设备多于选用铜制的设备，它偶尔导致啤酒中H2S浓度的增高，这是因为没有足够多的铜离子与H2S反应，将其以CuS的形式沉淀下来。根据半成品的特性，成品啤酒的风味特征是显然易见的。这种先进的铜电解装置是由两个装在不锈钢管套中的铜电极组成，它可以消除啤酒的H2S风味缺陷。它是通过改变电压值来调控能量供给的，依据法拉第定理，将啤酒中的H2S以CuS的形式沉淀下来。阳极和阴极的详细势能电位取决于啤酒的流速和电极外套的装置。经过本装置处理，能够控制啤酒中铜电离浓度在10μg／L内，建议此装置在过滤工序前在线安装。     

啤酒酿造过程中麦芽香气变化规律的研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱质联用技术跟踪测定啤酒酿造过程中16种麦芽香气组分的含量变化,通过对三种不同类型产品Pilsener、Weissbier、Lager进行原料、糖化过程关键位点、发酵过程关键位点、成品进行麦芽香气含量测定及差异性分析。结果表明,Pilsner混合配比麦芽香气突出,麦芽香气组分总含量分别高于Weissbier和Lager麦芽33.6%、61.0%。在酿造过程阶段,三种不同类型产品的甲基吡嗪类在酿造阶段变化趋势不明显,最终成品甲基吡嗪类含量略低于发酵初始含量,2-乙酰吡啶与吡嗪类麦芽香气变化趋势相似。麦芽酚、2-乙酰吡咯在煮沸阶段呈现明显增长趋势,菠萝酮在糖化位点含量最高,在煮沸位点出现损失,含量呈现下降趋势。三种不同类型产品的3-甲基丁醛在糖化阶段出现大量损失,损失率达98.3%～99.5%,在发酵初期有小幅度上涨,在发酵的第3天～第4天出现下降,下降至发酵初期的1/8～1/4,在后酵期含量平稳,成品含量为12.80～14.80ug/L。相比其它两个产品类型,Pilsener原料麦芽中2-乙酰吡咯含量最高,最终到成品啤酒损失率达79.8%。虽然三种不同啤酒类型产...     

麦芽中有机酸含量的差异及其在啤酒酿造过程中变化规律

<正> 一、有机酸对啤酒质量的影响有机酸对啤酒的重要性影响概括起来主要有三个方面:首先,有机酸是啤酒酒体口味的重要组成部分,赋予酒体酸味。不同的有机酸都有特定的风味或味道,比如柠檬酸给人以清新、新鲜的酸味,琥珀酸除酸味外还有一种与众不同的咸苦味;其次,有机酸可以保护啤酒避免由于微生     

VIT-Bier简单快速检测啤酒有害细菌的方法

VIT-Bier结合短乳杆菌(L．brevis)快速检测啤酒有害菌的实验方法，是经过500家啤酒厂验证的。实验过程是先经过NBB-C培养1～2天后，利用有害菌辨别技术(简称VIT)的基因探头方法，在3小时内快速检测啤酒有害细菌。基因探头的目标分子是细胞内蛋白质结构中的一部分，它只在活菌细胞中大量存在。检测结果经与质量部门所得到的结果比较，重复性达100％。     

啤酒生命周期报表分析

我们对啤酒生产过程中CO2的释发量进行TAC报表分析，包括三个阶段：麦汁的制备；发酵和储酒；过滤和包装。实验结果提供给我们很多有用信息，提示我们要注意生产过程中对环境产生的不良影响，加强我们的社会责任感。     

啤酒酿造过程中有机酸变化规律的分析研究

采用抑制型离子色谱法对啤酒酿造过程中11种有机酸含量作了跟踪监测，文中介绍了它们的消长状况。初步总结了它们从麦汁到发酵液的变化规律，啤酒发酵过程中。乳酸、乙酸、丙酮酸、酒石酸、琥珀酸的含量明显增加，而草酸的含量呈下降趋势，丙酸、甲酸、柠檬酸和富马酸含量基本没有变化。     

活的啤酒腐败菌的快速检测方法

现在，快速、可靠的检测啤酒腐败菌的方法不断涌现出来。虽然传统的微生物检测方法检测啤酒腐败菌十分准确和灵敏，但它比较费时、费力，而且常常是啤酒已经销售出去了，还未得出检测结果。为了更好的保证啤酒质量，急需建立一种快速和高处理量的微生物检测方法。     

硅藻土对啤酒中铁离子含量及啤酒质量的影响

目前世界上使用的啤酒助滤剂中，硅藻土占75％～80％。硅藻土中含有可溶性铁，过滤时进入啤酒，铁离子含量过高，对啤酒质量有不利影响。如：易引起铁蛋白混浊、引发啤酒的喷涌病、带给啤酒金属腥味等等。本实验的目的在于，通过检测不同品牌硅藻土的可溶性铁含量，处理后滤发酵液中铁离子含量，结合TBA实验，来评估不同品牌硅藻土对啤酒中铁离子含量及啤酒质量的影响。     

从啤酒腐败菌L.brevis(短乳杆菌)中分离酒花敏感性变异体

为了说明啤酒腐败菌乳酸菌具有抵抗酒花树脂能力的机理，我们试图从啤酒腐败菌L．brevis(短乳杆菌)中分离出酒花敏感性的变异菌种。结果是，在37℃再培养时发现，6种啤酒腐败菌L.brevis抵抗酒花的能力丧失，相反于野生菌株，这些变异菌株抵抗酒花能力不能再次诱导。在再培养时，当不断向MRS培养基中增加酒花树脂的浓度时，变异菌生存能力丧失了。它们对酒花适应性特征的消失等同于非啤酒病害菌L．brevis-JCM1059。将变异菌接种到啤酒中，25℃厌氧培养，菌株的生存能力在一周内丧失。但是，同样条件下，野生菌株可以生存。通过上述观察可以看出，本次研究得到的变异体丧失了对啤酒产生腐败的能力。这些变异体的生化特性揭示了一些菌株发酵碳水化合物的能力减弱，特别是发酵麦芽糖的能力大大的减弱。