直接酸化法生产Mozzarella干酪工艺的研究

采用磷酸、柠檬酸直接对合格标准化杀菌乳进行酸化,按照无腌渍干盐法生产工艺制作Pizza用Mozzarella干酪.研究这两种酸不同酸化pH值对生产工艺的影响.结果表明,采用柠檬酸直接酸化原料乳pH值到6.1,发酵剂添加量1.2%,凝乳酶添加量0.0015%(均为质量分数,下同),蒸煮温度40℃,堆酿100 min.热烫温度58℃可以得到理想的产品,对产品产率的影响不大.采用磷酸直接酸化原料乳pH值到5.6,发酵剂添加量0.8%,凝乳酶添加量0.0005%,蒸煮温度40℃,堆酿120 min,热烫温度65℃可以得到理想的产品,可提高5%的产品得率.采用柠檬酸较采用磷酸直接酸化得到的千酪产品具有较好的奶油香味,较柔软的凝块,但产品的水分质量分数相对稍高.     

原料乳体细胞数不同对契达干酪产出量、质构及感官的影响

用体细胞数(SCC)分别是5.6×104,48.8×104,476.1×104 mL-1的原料乳制作契达干酪,得到LSCC,MSCC,HSCC组干酪。从干酪真正产出量来看:LSCC组>MSCC组>HSCC组(P<0.05)。在干酪成熟过程中,质构与SCC在P<0.01的水平下负相关,其中硬度、剪切力相关系数分别为0.5482和1.3977。感官评定结果表明,HSCC组干酪有酸味,且组织状态软而粘。同时对干酪成熟过程中的水溶性氮和脂解进行了测定,其结果是:WSN/TN与SCC在P<0.01水平下线性相关,相关系数为0.4261;HSCC组干酪的FFA在P<0.05的水平下显著高于LSCC和MSCC组干酪,且FFA与SCC在P<0.0001的水平下正相关。     

发酵乳中丁二酮和乙醛含量检测方法探讨

采用三氯乙酸(TCA)处理样本后再分别用邻苯二胺比色法和碘滴定法测定发酵乳中丁二酮和乙醛的含量,操作简捷,无需复杂的仪器设备,稳定性和重现性良好。能够为发酵乳制品的研究和开发提供参考。     

甜菜果胶制备藻油乳化液及其稳定性研究

藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸）,但其极易被光、热和氧等因素诱使发生氧化反应。防止氧化反应发生,制备成稳定的油／水乳化液将其包埋成为其在食品中应用的关键问题。本研究采用甜菜果胶为乳化剂对其进行乳化包埋,研究了乳化条件如乳化剂量、油水比率、pH和均质条件对乳化液稳定性的影响。结果表明,最适的乳化条件为：乳化剂添加量在2．5％以上,油水比1：10,pH〉5,35MPa压力下均质3个循环得到比较稳定的乳化液。     

Vc钠盐对牛奶稳定性的影响

目的:研究Vc钠盐添加量对牛奶稳定性的影响。方法:首先采用热凝固时间和激光粒度分析仪2种方法评价Vc钠盐添加量为0、25、45mg/100g和65mg/100g牛奶的热稳定性和贮存稳定性,而后通过理化分析和pH值检测来探寻造成稳定性差异的原因。结果:研究表明:(1)Vc钠盐添加量为25mg/100g时,牛奶的热稳定性和贮存稳定性具佳,与未添加的牛奶稳定性基本一致;当添加量继续增加(45mg/100g和/或65mg/100g)时,牛奶的热稳定性和贮存稳定性均显著降低。(2)造成稳定性差异的原因是:Vc钠盐的增加,导致牛奶蛋白稳定性的下降。结论:随着Vc钠盐添加量的增加,牛奶的稳定性下降,但当添加量为25mg/100g时,牛奶的稳定性下降不显著。     

ZigBee信标同步算法设计与仿真

由于受到时钟准确性和精度要求的影响,传统网络中的时间同步算法已经不能满足无线传感器网络的要求.根据ZigBee郊术的特点,研究了基于CSMA-CA机制的具有针对性的信标同步算法.给出了相应的算法分析、算法流程,以及在NS2平台中的仿真结果与性能分析,同时给出了在信标网络与非信标网络中的效果对比.     

藻油乳化液的制备及稳定性研究

藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA(二十二碳六烯酸),将其制备成稳定的油/水乳化液成为其在乳品中应用的关键问题。采用蔗糖酯为乳化剂对其进行乳化包埋,研究乳化条件如乳化剂量、油水比率、pH和及均质条件对乳化液稳定性的影响。结果表明最适的乳化条件为:乳化剂添加量在5%以上,油水比1∶10(质量比,g∶g),pH5,35 MPa压力下均质3个循环得到比较稳定的乳化液。     

关于矿区GPS网基准点选取的试验研究

根据矿区GPS网的特点,通过具体试验,对矿区GPS网约束平差结果进行分析、比较,得出了作为起算数据的基准点,其数量、位置和稳定性对矿区GPS网约束平差精度的影响规律,以及如何选择可靠的基准点作为矿区GPS网的位置基准,使得矿区GPS网平差结果满足生产要求具有重要理论和实际意义.     

牛乳体细胞数与乳中离子含量相关性的研究

对呼和浩特市郊区一牧场30头荷斯坦乳牛进行6个月跟踪采样,共得427个有效样本。根据体细胞数的高低将乳样分成五个不同的组,分别测定样本的氯、钾、钠、游离钙、总钙含量。结果表明:牛乳中氯、钠的含量与SCC呈显著的正相关(p＜0．001);游离钙含量与SCC有一定的负相关(p＜0．05);总钙、钾离子的含量与SCC的相关性不显著(p＞0．05)。乳中体细胞数和乳中氯、钾、钠、游离钙、总钙含量与月份没有相关性(p＞0．05)。氯与总钙有显著的正相关性(p＜0．001);乳中氯离子与钠离子之间;总钙与游离钙之间有一定的正相关(p＜0．05);钠离子与总钙之间有显著的正相关(p＜0．01)。其余离子之间相关性均不显著(p＞0．05)。     

胶体对稀奶油打发及其流变学特性的影响

使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响.结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例.胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳定性,有效的阻止脂肪球的聚集.打发过程中酪乳析出比例与打发时间和泡沫的稳定时间有极显著的负相关(P<0.001),打发率与泡沫的稳定时间相关性不显著.当卡拉胶添加量为0.02%,变性淀粉添加量为0.6%,羟甲基纤维素钠添加量为0.1%时(均为质量分数)稀奶油的打发及流变学特性为最佳.