宣威火腿加工过程中抗氧化肽活性变化规律

以不同加工阶段的宣威火腿为原料,研究宣威火腿中多肽的含量及其抗氧化活性变化规律。以同浓度谷胱甘肽(GSH)作为对照,分别用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基、超氧自由基清除率以及总抗氧化能力对多肽抗氧化活性进行评价。结果显示:多肽含量及抗氧化活性随加工时间增加呈现出逐渐提高的趋势,且加工0~2个月和6~8个月的火腿中肽含量和抗氧化活性有显著性提高(p<0.05)。除清除超氧自由基能力外,其他抗氧化能力均低于GSH(p<0.05)。以上结果表明,随着加工时间的增加,宣威火腿中多肽含量呈增加趋势,多肽的抗氧化活性在加工0~2个月和6~8个月增加更加明显。     

体外胃肠道消化及跨膜转运对干腌火腿肽抗炎活性的影响

以宣威火腿为原料提取火腿中生物活性肽,通过体外模拟胃肠道消化和Caco-2细胞单层膜转运实验,进一步分析火腿肽的序列及抗炎功能变化。结果表明：经模拟胃肠道消化后,宣威火腿肽的总体数量增加,其中1 000 Da以下多肽的数量占比从40.18%增加到57.40%;模拟消化后火腿肽抑制RAW264.7巨噬细胞炎症因子分泌的作用增强,经Caco-2细胞跨膜转运后共检测到24 条多肽序列,其中包括12 条四肽和5 条三肽,分子质量小于500 Da的小肽占62.50%;合成小肽PAG、LVG、LGV、PVL具有缓解巨噬细胞分泌NO、肿瘤坏死因子-α的功能。因此,模拟胃肠道消化可以改变火腿肽的组成,进而提升其抗炎活性;跨膜转运后的小肽具有缓解巨噬细胞炎症因子分泌的功能。     

宣威火腿中抗菌肽的分离、纯化及鉴定

为探究干腌火腿中生物活性多肽的抗菌活性及其组成,选取产自中国云南省曲靖地区的宣威火腿为材料,通过缓冲液浸提的方法提取火腿中的多肽成分。以粗提多肽对单增李斯特菌和O157型大肠杆菌的生长抑制情况为指标进行抗菌性评价,同时结合离子交换色谱、尺寸排阻色谱等技术对宣威火腿粗多肽进行分离与纯化,并选取其中抑菌活性较强的组分进行氨基酸序列测定。抑菌实验发现宣威火腿粗多肽具有显著抑制单增李斯特菌和O157型大肠杆菌生长的效果;经过逐级分离纯化得到的各组分具有不同的抑菌活性。其中组分7活性最强,对大肠杆菌和李斯特菌的抑菌率分别为98%和56%。通过Nano-LC-ESI-MS/MS肽序列鉴定,最终得到抑菌活性较强的多肽序列,分别为QYYNGEEHVRFDSDVGEYR、LRNLPNLEVLDLGTNFI、FASFEAQGALANIAVDK。将鉴定得到的3条多肽化学合成后进行抑菌实验发现,合成多肽均具有较好的抑菌效果,对O157型大肠杆菌的生长抑制效果均显著高于单增李斯特菌。研究结果表明宣威火腿中含有抑菌效果的肽类成分,从而为阐释宣威火腿多肽的功能特征提供理论依据。     

金华火腿中生物活性肽的血管紧张素转化酶调节功能及其分离纯化

为了探究干腌火腿中生物活性肽的降血压功能,以金华火腿为原料,提取其生物活性肽成分,并通过分离纯化鉴定具有血管紧张素转化酶(ACE)调节功能的生物活性肽。结果表明:经Sephadex G-25分子排阻色谱分离后,金华火腿生物活性肽可分为A、B、C、D共4个组分,其中组分C的ACE抑制活性最强,达到31.8%。将组分C经离子交换柱分离后,金华火腿多肽可分为C1、C2、C3、C4共4个组分,其中C2组分的ACE抑制活性显著高于其它组分,活性高达49.0%(P＜0.05)。经Nano-LC-ESI-MS/MS鉴定得到C2中含有8条多肽,经ACE活性测定,序列IESDLERAEE在8条多肽中活性最强,ACE抑制活性达到59.1%。结论:金华火腿多肽具有良好的体外调节ACE活性的功能,为进一步开展其体内血压调节功能研究奠定了基础。     

食源性抗炎活性肽的研究进展

生物活性肽是蛋白质降解后产生的具有一定生理调节功能的多肽,其生物学功能体现在抗菌、抗氧化、抗炎、降血压、免疫调节等方面。其中,抗炎活性肽可通过调控细胞因子的分泌、炎性介质的合成参与机体炎症反应,从而发挥生理调节功能。慢性炎症与心血管、糖尿病等疾病的发生有直接联系。与传统抗炎药物相比,食源性抗炎活性肽具有安全、无副作用的特点,可为预防机体炎症提供新的方法。本文综述食源性抗炎活性肽的制备、炎症调节及其参与的信号通路,以期为食源性抗炎活性肽类的科学研究及产品研发提供参考。     

再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响

以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明：随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降;水分含量和亮度值显著增加（P＜0.05）。替代组发酵香肠的pH值略低于对照组,各处理组间水分活度差异不显著（P＞0.05）。在总体可接受性上,各实验组香肠均有较好的接受度,其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明,再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中,其对猪背膘的最适替代度为45%。     

松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响

降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例(0%、1%、2%、4%、8%)松乳菇添加到低脂乳化肠中,评估松乳菇的添加对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明:松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%;低场核磁共振结果表明,添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水峰面积比例,降低自由水峰面积比例(P<0.05),提升产品保水性;扫描电子显微镜结果显示,添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度,改善乳化肠的微观结构,添加量为2%时效果最明显;松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响,但是使得产品颜色变得暗沉,降低脂肪含量后,乳化肠的质构特性和感官评分显著下降(P<0.05),而添加2%松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分,并且与高脂乳化肠相当。因此,添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法,且添加量为2%时效果最佳。     

金华火腿中生物活性肽的抗高血压活性研究

干腌火腿在发酵成熟期间蛋白质降解可产生丰富的肽类物质。为探究干腌火腿中多肽的抗高血压活性,从金华火腿中提取多肽,通过体外检测肾素的抑制活性和动物体内灌胃实验,探究火腿多肽潜在的血压调节能力。结果显示:金华火腿多肽具有显著的肾素抑制能力,当火腿多肽质量浓度为10 mg/mL时,其肾素抑制率为62.21%。在SHR大鼠体内,当火腿多肽质量浓度为20 mg/mL时,灌胃处理组大鼠的收缩压和舒张压比未灌胃处理组显著降低(P < 0.05),其血压控制效果与5 mg/mL卡托普利相近,且持续时间更长。结论:金华火腿多肽具有良好的抗高血压活性,为进一步开展干腌火腿中生物活性肽的生理调节功能研究奠定了理论基础。     

三种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较

提取宣威火腿、金华火腿、如皋火腿中粗多肽并比较其体外抗氧化活性与抑菌活性。分别以三种干腌火腿为材料提取粗多肽,测定火腿中股二头肌部分的盐含量及火腿中粗多肽的肽含量。测定粗肽液清除DPPH自由基能力、铁离子还原能力、清除ABTS+自由基能力和氧自由基吸收能力并分析肽中氨基酸成分,比较三种火腿中粗多肽生物活性的差异。结果表明,宣威火腿盐含量显著低于其他两种火腿(p<0.05),粗多肽的肽含量显著高于如皋火腿(p<0.05);三种火腿粗多肽中都富含Glu和Asp,宣威火腿粗多肽中Val和Pro等疏水性氨基酸的含量显著高于其他两种火腿(p<0.05)。在质量浓度1.0、5.0 mg/mL时,宣威火腿粗肽液清除DPPH自由基能力最强;宣威火腿粗肽液铁离子还原能力和氧自由基吸收能力显著高于金华火腿及如皋火腿粗肽液(p<0.05);三种干腌火腿都具有较强的抑制大肠杆菌的能力,在质量浓度大于0.5 mg·mL-1时,宣威火腿与如皋火腿粗肽液抑制大肠杆菌能力显著大于金华火腿(p<0.05),抑菌率接近50%。与其它两种火腿粗多肽比较,宣威火腿粗肽中含有较高的肽含量和较多的疏水性氨基酸,宣威火腿粗肽液具有更高的抗氧化能力与抑菌能力。     

贵州侗族酸肉中优质发酵菌株的筛选及鉴定

酸肉是将猪的五花肉预处理后，加入糯米饭、盐、辣椒等辅料，装坛密封后在自然条件下厌氧发酵形成的传统肉制品。因其肉质细腻、风味独特、营养丰富等特点而广泛流传于贵州、湖南、江西等地。但由于其生产制作多为自然发酵，易受到地域、环境、气候、人为操作等因素影响，发酵体系中的微生物组成与发酵条件差异较大，因而导致终产品品质难以控制。在酸肉生产中引入外源发酵剂可提高生产的可控性，抑制杂菌及有害菌生长，缩短发酵周期。因此该研究采用传统培养法对自然发酵酸肉中具备优良发酵性能的菌株进行分离筛选。分离纯化后在乳酸细菌培养基(de man rogosa sharpe, MRS)和甘露醇氯化钠琼脂培养基(manitol salt agar, MSA)上分别得到575、187株菌。经初筛后得到116株乳酸菌和26株葡萄球菌。随后根据肉制品发酵剂的标准进行复筛，得到发酵性能较好的一株乳酸菌L36和一株葡萄球菌S53,经形态学观察和生理生化特征及16S rDNA序列分析后确定L36为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),具有快速产酸的特性；S53为腐生葡萄球菌(Staphylococcus s...