食品中的生物胺及其检测方法

生物胺普遍存在于生物体中,有重要的生理功能.许多天然食品中都含有生物胺.摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命.引起食物中毒的生物胺主要包括组胺和酪胺.此外,存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类食品中生物胺的种类和含量又有很大的变化,这一现象受许多因素影响,如微生物的种类和数量、温度、pH值等.生物胺含量还与食品的腐败变质有关,是食品品质的指示器,因此对于生物胺的检测受到重视.目前检测食品中生物胺含量的方法主要有薄层色谱、气相色谱、毛细管电泳和高效液相色谱.     

加工工艺及添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力和抗氧化成分的影响

以黄豆为原料制作豆酱,测定了浸泡、蒸煮、制曲、拌盐水发酵和灭菌后豆酱的抗氧化能力、多酚含量及颜色值,并研究了添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力的影响.经过浸泡后,大豆水提物还原力下降,多酚含量及颜色值均增加.蒸煮后还原力和颜色值增加,多酚含量明显减小.无论是否添加面粉,大豆制曲后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均增大,且添加面粉后变化更显著.添加盐水发酵后,未添加面粉豆酱抗氧化能力无显著变化,而添加面粉后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均显著增大.灭菌对豆酱抗氧化能力、多酚含量及颜色值均无显著影响.结果表明,不同的加工工艺对发酵豆酱的抗氧化能力影响不同,添加面粉发酵能显著提高豆酱的抗氧化能力.     

腐乳前酵过程中生物胺含量变化

采用丹磺酰氯柱前衍生、HPLC检测腐乳前酵过程中生物胺含量变化;同时,检测多肽、氨基态氮含量的变化。结果表明:在前酵过程中,多肽和氨基态氮的含量均呈增长趋势,生物胺总量的上升趋势与氨基态氮一致,总胺含量分别达到971.1mg/kg和782.0 mg/kg,但两种菌种发酵产物中,各种生物胺含量的变化趋势不尽相同,雅致放射毛霉发酵产物中,尸胺和酪胺含量分别达到460.1 mg/kg、318.5 mg/kg,两者共占生物胺总量的80.2%,其余6种生物胺含量均低于100 mg/kg;少孢根霉发酵产物中,尸胺含量为668.0 mg/kg,占生物胺总量的85.4%,其余7种生物胺含量均低于50 mg/kg。