鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究

为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标（质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度）和感官指标（颜色、气味、滋味、组织状态）的影响,得出白切鸡最佳气调锁鲜技术参数以及对现行物流条件下新鲜度和货架期的延长效果。结果表明：最佳气调包装参数：顶空度为45%,气体比例为40% CO2+60% N2。在此条件和现行物流条件下贮藏过程中白切鸡品质降低,6~7 d时,白切鸡质构、颜色、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化,而在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义,为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。     

沙门氏菌生物菌膜形成的分子调控研究进展

沙门氏菌是全球范围内危害公众健康的主要食源性致病菌，每年造成千万人食物中毒。黏附于食品加工接触面的生物菌膜是沙门氏菌交叉污染的源头，其对消毒剂具有极强的耐受抵抗作用，可引发大规模食物中毒并导致食品召回。本文在论述细菌黏附辅助体（菌毛和鞭毛）和胞外多聚物对生物菌膜的具体作用及其在mRNA转录层面调控效应的基础上，重点阐述了转录后层面上的非编码小RNA（non-coding small RNA，sRNA）及其对移动性、胞外多聚物等核心mRNA通路的调控机制，并归纳出sRNA调控生物菌膜的4 种作用模式，最后对该领域的研究前景进行了前瞻性展望，以期为拓展研究思路、完善生物菌膜的科学理论和研发针对性控制技术提供参考。     

生鲜肉新鲜度新型快速表征技术研究进展

新鲜度不仅是影响生鲜肉品质分类的重要因素，还直接决定产品的货架期，因此构建生鲜肉新鲜度的表征体系至关重要，传统表征方法操作繁琐且所需时间长，不利于快速得到检测结果，难以满足当前需求；因此，快速准确的生鲜肉新鲜度表征技术始终是产业界的迫切需求和学界的研究热点。本文主要论述了目前表征生鲜肉新鲜度的新体系，包括感官仿生技术、智能响应技术和频谱分析技术等，重点阐述了各新型表征技术的研究进展、优势与缺点以及未来的突破方向，最后对该领域未来的发展趋势作出展望，以期为今后生鲜肉新鲜度表征技术的研发提供参考。