排序方式: 共有3条查询结果,搜索用时 0 毫秒
1.
本文研究了茄子盐渍过程中的PPO活性动态变化规律,以明确茄子盐渍不同阶段盐、水、酸迁移速度与PPO活性的关系。结果表明:在盐渍茄子过程中酸迁移速度对其PPO活性起决定性作用。盐渍第1d较以后盐渍过程更重要,必须采取适宜措施尽可能使盐渍第1d的含酸量、含盐量、含水量发生大幅度变化,从而抑制PPO活性。pH是造成盐渍茄子不同品质的主要原因。
相似文献
2.
本文对盐渍茄子酱菜中褐变酶的酶学特性进行了详细研究。结果表明:多酚氧化酶是导致盐渍茄子酱菜褐变的主要原因。多酚氧化酶的最适pH为6.8,当体系pH≤5.0或者pH≥7.4时,能有效降低PPO活性。在30~50℃下PPO具有较高活性,其最适温度为30℃左右。PPO的热稳定性较差,沸水加热lmin时,酶活已丧失87.57%。柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用,其中抗坏血酸抑制作用最强。
相似文献
3.
本文对日本千年2号茄子中多酚氧化酶的酶学特性进行了较详细研究。结果表明:茄子中多酚氧化酶的最适pH为6.8,当体系pH≤5.0或者pH≥7.4时,能有效降低PPO活性。30~50℃下PPO具有较高活性,其最适温度为30℃。PPO的热稳定性较差,沸水加热1min时,酶活已丧失87.57%。柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用,其中抗坏血酸抑制作用最强。
相似文献