利用生物阻抗快速检测冰藏大黄鱼品质的研究

为利用阻抗快速、无损检测大黄鱼品质,测定其冰藏期间5种频率(2、5、20、50 kHz和100 kHz)的阻抗、关键组分(蛋白质、脂肪、水分)及鲜度指标(色差、p H值、水分活度、汁液流失率、菌落总数)的变化,并建立特定频率阻抗与品质的函数预测模型。结果表明,大黄鱼肌肉不同频率阻抗在冰藏期间均呈先快速上升(0～24 h)后缓慢下降趋势;组分均呈下降趋势;水分活度呈先快速上升(0～24 h)后基本不变;色差L^*值不断下降、b^*值呈上升趋势;p H值呈先降低(0～24h)后升高趋势;汁液流失率和菌落总数不断上升。2 kHz或100 kHz等特定频率阻抗与品质指标均存在显著的函数关系(P<0.05,r=0.889～0.988),经验证试验证明了预测模型的准确性(P<0.05,r=0.841～0.961)。因此,阻抗技术可实现鱼体品质的快速、准确、无损检测。     

东海地区常见水产品甲醛本底值调查及含量分析

为了解水产品的甲醛本底值，为水产品管理提供依据，随机抽取海水鱼类、甲壳类、软体动物样品共100份，每份约500g，其中出口海产品的冰鲜原料和冻品80个；在鱼市场采购的淡水活鱼虾蟹样品6份，其中购买之后在试验室加工的活体冷冻品2份，测定甲醛本底值。以上样品在来源选择及采样过程均排除了外源性甲醛污染的可能。结果显示，检测的70种海水鱼中除六带拟鲈、日本方头鱼、棘鼬鲥和绿鳍马面钝甲醛本底值为0．00mg／kg外，其余试样的甲醛本底值从0．10～50．99mg／kg，其中冻月亮鱼为55．99mg／kg。16种海水甲壳类产品的甲醛本底值0．23～30．73mg／kg，其中红点圆趾蟹为30．73mg／kg。7种海水贝类产品的甲醛本底值为0．23～2．88mg／kg，其中牡蛎为2．88mg／kg。7种软体动物肉体的甲醛本底值为1．25～27．06mg／kg。其中阿根廷鱿鱼为27．06mg／kg。阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼内脏的甲醛本底值为33．00～479、09mg／kg，其中阿根廷鱿鱼的为479．09mg／kg。6种淡水鱼贝除鲫鱼为0．30mg／kg外，其余均为0．00mg／kg。从测定结果看出海水动物自身带有一定含量甲醛的现象是很普遍的，在100个试样中，含量超过1．0mg／kg的有68个，超过5．0mg／kg的有19个，超过10mg／kg的有9个。根据国内外资料及本次调查的结果。海产品中不得检出甲醛的国家标准值得商榷。     

人工接种单一/复合乳酸菌对发酵鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化。结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,鱼糜的硬度、胶着度和咀嚼度快速增加,且复配组比单一组分别提高了22.30%,40.49%,43.11%。发酵32 h时鱼糜凝胶强度达到峰值,复配组比单一组增加了37.99%。鱼糜发酵过程中,离子键含量持续下降,氢键含量与疏水作用力于32 h达到峰值,二硫键含量和非二硫键含量增加,且复配组比单一组化学作用力增加显著。此外,SDS-PAGE图谱显示,随着发酵的进行,肌动蛋白和肌球蛋白轻链被快速降解,肌球蛋白重链被部分水解并形成新的大分子蛋白聚集物(100~135 ku),促进了鱼糜凝胶网络的形成。说明植物乳杆菌LY1-3单一或与清酒乳杆菌LS复合发酵均可改善鲅鱼鱼糜凝胶强度,且接种复配发酵组较好。本研究结果为开发乳酸菌发酵鱼糜制品提供理论参考。     

CO2麻醉预处理对生态冰温保活运输大黄鱼的影响

为研究CO₂麻醉预处理对大黄鱼生态冰温保活运输的影响,以不同的通气速率向不同条件的海水中充入CO₂,研究其溶解率变化并进行动力学模拟,绘制模拟曲线并计算拟合公式,优化CO₂麻醉技术参数。在此基础上,研究CO₂对大黄鱼的麻醉效果及其影响。结果表明,以通入10.0 s暂停1.0 min的方法,在10 L的水箱中放置1条大黄鱼,以2.0 L/min的通气速率通入CO₂气体(65.0±10.0)s,麻醉后的大黄鱼麻醉时间可达(3.2±0.1)h,苏醒率高达81.81%。此外,研究发现麻醉前后大黄鱼的血液指标会随着麻醉阶段不同发生变化,CO₂麻醉期间血糖变化显著,红细胞、白细胞数量和红细胞占全血的容积比均有不同程度变化,鱼体肝脏受麻醉影响,负担增加导致血清总蛋白含量增加。预麻醉不会对鱼肉感官评价造成显著负面影响,并且麻醉后冰温休眠的大黄鱼可保活运输18.0 h以上。