复合酶制剂对绿茶面包品质的影响分析

以绿茶面包为研究对象,分别探讨α-淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复合酶制剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一酶制剂均能改善面包的口感和硬度,延缓面包老化的程度。复配后, 3种酶制剂的最佳组合为:α-淀粉酶添加量0.105 g/kg、脂肪酶添加量0.103 g/kg、半纤维素酶添加量0.607 g/kg。与单一酶制剂相比,复合酶制剂在硬度、感官评分和抗老化方面具有一定优势,能明显改良绿茶面包品质。     

绿茶面包的配方优化及其质构特性研究

试验主要研究绿茶粉、蜂蜜、酵母对绿茶面包品质的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面分析法确定绿茶面包的最佳配方。结果表明:当绿茶粉的添加量为1.71%、蜂蜜的添加量为7.20%、酵母的添加量为1.31%时,研制出的绿茶面包品质最佳。同时,利用逐步回归分析法建立感官评分与质构特性间的最优线性回归模型:Y=89.947-0.010X_1(硬度)。