南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。     

青螺肉营养成分分析

对青螺肉的营养成分进行了检测和分析。新鲜的青螺肉中含有55.1%的粗蛋白,80%的水分,2.42%的脂肪。青螺肉中矿物质元素钙和锌的含量较高:42.3mg/kg的钙、121mg/kg的锌。新鲜的青螺肉中游离氨基酸的含量较高。