低温加酶挤压玉米淀粉糊化度的研究

为了探讨淀粉加酶挤压转化规律,以中温α-淀粉酶为外加酶,利用双螺杆挤压机对玉米淀粉进行了糊化实验研究,获得了不同糊化程度的挤出物;在单因素研究基础上,采用响应面分析方法研究了机筒温度、螺杆转速、物料水分和酶浓度对挤出物糊化度的影响规律。结果表明:在机筒温度为71.35℃、物料水分31.81%、转速133.96r/min、酶浓度3.15u/g条件下,挤压玉米淀粉糊化度的最优值为55.31%。      

玉米淀粉基脂肪模拟物在冰淇淋中的应用研究

针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0%的全脂冰淇淋的G″(黏性模量)大于G′(弹性模量),脂肪替代率为25%,50%,75%的冰淇淋样品在低频率区域G″大于G′,在高频率区域内G″大于G′,脂肪替代率为100%时在频率变化范围内G′大于G″,当频率增加时冰淇淋的黏性和弹性都增加,并且随着脂肪替代率的增加,冰淇淋的黏性和弹性均有所增加;经过主成分分析得到评价冰淇淋感官指标的主要顺序排序为口融性>滑腻感>脂肪感>奶粉味>黏稠感;应用模糊数学进行感官评价得到5种冰淇淋样品的优劣顺序为M1>M2>M3>M4>M5。     

低温加酶挤压玉米淀粉糊化度的研究

为了探讨淀粉加酶挤压转化规律,以中温α-淀粉酶为外加酶,利用双螺杆挤压机对玉米淀粉进行了糊化实验研究,获得了不同糊化程度的挤出物;在单因素研究基础上,采用响应面分析方法研究了机筒温度、螺杆转速、物料水分和酶浓度对挤出物糊化度的影响规律。结果表明：在机筒温度为71.35℃、物料水分31.81%、转速133.96r/min、酶浓度3.15u/g条件下,挤压玉米淀粉糊化度的最优值为55.31%。     

L-α-磷脂酰胆碱含量对挤压重组米回生动力学影响

利用差示扫描量热仪(DSC)和质构仪对6种挤压重组米淀粉的回生特性和质构特性进行了研究,且分析了L-α-磷脂酰胆碱含量对挤压重组米淀粉回生影响的Avrami方程。试验结果表明:L-α-磷脂酰胆碱对挤压重组米的硬度有较大影响,当添加L-α-磷脂酰胆碱的含量在0.3%～0.7%之间时,添加量越大,挤压重组米存放相同时间的硬度值越低;L-α-磷脂酰胆碱对挤压重组米的老化有明显作用,降低了重结晶的增长速率,回生受到抑制;当淀粉分支度一定的情况下,随着L-α-磷脂酰胆碱含量的升高,速率常数k值降低,晶体的成核方式也由瞬间成核向自发成核方式转化。     

豆渣粉低温加酶挤压技术研究

为了探索豆渣粉加酶挤压规律,以纤维素酶为催化剂,利用双螺杆挤压机对豆渣粉进行了挤压试验研究,获得了具有不同可溶性膳食纤维含量的挤出物。在单因素研究的基础上,采用了五元二次正交旋转组合设计(1/2)实施研究了机筒温度、螺杆转速、物料水分、加酶量、模孔直径对挤出物可溶性膳食纤维含量的影响规律。结果表明:五个因素对可溶性膳食纤维得率的影响大小依次为温度、物料水分、加酶量、螺杆转速、模口直径。在温度65℃、水分38%、加酶量3%、转速110 r/min、模口直径4.5 mm条件下,所得豆渣中可溶性膳食纤维得率为21.74%。