灌肠制品防腐保鲜研究

正在中国,习惯将肠类制品分为腊肠和灌肠。灌肠制品是以畜禽肉为主要原料,添加或不添加淀粉,并结合其他辅料,充填入各种肠衣中,经蒸煮和烟熏等系列工艺制成的一类熟制肠制品。其中哈尔滨红肠和法兰克福香肠为众人熟知。灌肠制品由于营养丰富、水分含量高,极易引起微生物繁殖,使产品腐败变质。为延长散装灌肠制品保质期,厂家通常的做法有:(1)控制产品原料及加工环节,使产品初始带菌量降低;(2)根据法律法规合理添加防腐剂;(3)采     

三种干燥方式对金华火腿片品质的影响

研究不同干燥方式对金华火腿片品质的影响,采用热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对金华火腿片进行干燥处理,从色泽、硬度、挥发性风味物质、复水性能等方面,分析并比较三种干燥方式对金华火腿片干燥后品质影响的差异性。研究表明:干燥方式对金华火腿片干燥前后总色差ΔE方面存在显著性影响(P0.05),且真空干燥明显优于热风干燥及冷冻干燥;干燥后的金华火腿片硬度值较未干燥的新鲜火腿片硬度值变低,其中热风干燥后硬度降低值最小为2397.12 g,即与新鲜样品硬度最接近;真空干燥方式在挥发性风味物质含量中显著优于热风干燥和冷冻干燥,占全部提取物的98.69%;干燥方式对复水率与复原率均有显著影响(P0.05),且冷冻干燥显著优于热风干燥和真空干燥,其复水率与复原率达到21.48%、75.60%。