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以典型甜型红曲黄酒沉缸酒为研究对象,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取其挥发性香气物质,然后分别采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的时间-强度法(GC-OSME法)和香气活力值法(OAV法),结合主成分分析(PCA),确定其关键挥发性香气物质并进行比较分析。研究结果表明:甜型红曲黄酒中的关键挥发性香气物质为异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、糠醛、苯甲醛和β-苯乙醇。进一步研究发现乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛的含量随陈酿时间的增加而增加,而异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、β-苯乙醇和4-乙基愈创木酚的含量随陈酿时间的增加而减少。 相似文献
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运用定量描述分析法对干型、半干型、半甜型和甜型4类共12种市售福建红曲黄酒进行感官鉴定,得到描述红曲黄酒香气和滋味的香气轮和滋味轮,并确定了由20个主要感官指标及其定义、参照物、参照标度组成的红曲黄酒感官特征语言库。在此基础上通过QDA定量分析红曲黄酒的共同感官特征以及不同类型红曲黄酒的感官特征之间的差异。研究发现:红曲黄酒具有馥郁的醇香和酯香,明显的酱香,适当的药香、米香、曲香和焦香,总体香气协调且留香明显,余香悠长,几乎没有异香。在口味方面,具有一定辣麻感,较明显的酸涩味,酒体丰满协调,绵延度好,余味悠长;不同类型的红曲黄酒具有各自的风味特性。 相似文献
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