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1.
肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展
李娜
吴旋
叶梦宇
郝书琪
徐怀德
李梅
《中国食品学报》
2024,24(3):385-395
肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。
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