鸭绿江流域北冰红冰葡萄酒天然酵母菌性能研究

从鸭绿江流域的北冰红葡萄果皮及其生长土壤中筛选适合酿造北冰红冰葡萄酒的耐低温、耐高糖酵母菌,并对其基本形态特征、生理特性及发酵特性进行了研究。结果表明:B(4)的耐糖性优于商业酵母LB,其在糖度500 g/L、pH3.0~4.0、温度10℃~12℃时生长良好,受酒精、SO_2影响相对较小。在糖度360 g/L的冰葡萄汁中发酵结束后,酒精度为13.5%vol,残糖量为130 g/L,感官品评协调,酒体饱满浓郁,果香突出,适合冰酒生产。