响应面法优化纯种根霉米粉种曲制作工艺

针对纯种根霉（Rhizopus）米粉种曲制备过程中缺乏系统控制、质量难以稳定的问题,研究其关键影响因素,优化种曲的制备工艺。以一级籼米米粉为原料,接种纯种根霉制备种曲,在单因素试验的基础上,以种曲的试饭糖分值为响应指标,利用Box-Behnken响应面设计试验优化种曲制作工艺,确定纯种根霉米粉种曲的最佳制备工艺为试管菌种培养时间72 h、二级种曲培养温度32 ℃、米粉水分含量25%。在此最佳工艺条件下进行验证试验,实际测得种曲的试饭糖分平均值为27.18 g/100 g,与模型的理论预测值非常接近,拟合成功;该模型优化工艺可为纯种根霉曲的生产提供参考。     

酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略

酚类物质是存在于大部分酒中的风味物质,对酒风味品质控制具有重要意义。酒体中的酚类物质组成及含量存在很大区别,本文对酒中酚类物质的来源、含量、化学组成对酒品质的影响及控制策略进行综述,为研究白酒酚类差异的产生原因及控制方法提供思路。     

正交试验优化酿酒高粱振荡蒸煮工艺

该研究在单因素试验的基础上,以蒸煮后高粱的感官评分、糊化焓值及总酚含量为评价指标,采用正交试验对高粱振荡蒸煮工艺进行优化。结果表明,最佳振荡蒸煮工艺为蒸煮温度90 ℃,蒸煮时间60 min,振荡频率100 r/min。采用最优振荡蒸煮工艺对高粱处理后,感官评分为16.21分,糊化焓值为13.47 J/g,总酚含量为0.44 mg/g,与传统工艺的感官评分（16.37分）、糊化焓值（13.92 J/g）、总酚含量（0.41 mg/g）无显著差异（P＞0.05）。振荡蒸煮工艺保留总黄酮类（0.22 mg/g）效果显著高于传统蒸煮工艺（0.13 mg/g）（P＜0.05）,保留原花色素（0.12 mg/g）能力显著低于传统工艺（0.19 mg/g）（P＜0.05）,与传统蒸煮工艺处理后的酚类组成有显著差异（P＜0.05）。