大豆抗营养因子及其在食品加工中的消除

大豆中含有抗营养因子,包括蛋白酶抑制因子、抗原蛋白、凝集素、植酸等。大豆低聚糖和皂甙具有营养和抗营养双重作用。在食品加工中应设法消除抗菌素营养因子的作用,保证食品安全与营养。     

鳕鱼加工工艺的研究

鳕鱼具有很高的经济价值和营养价值,其加工工艺的不断改进,有利出口创汇;在鳕鱼加工过程中,应重点做好原料鱼解冻、剖片去黑膜、去皮、模刺修形、称重分级、挑虫、浸药控水、称重分选、摆盘、速冻、脱模、金属检验、冻后检验、包装入库等关键环节;同时还应对照质量标准及卫生要求搞好质量控制;加工结果较理想,成品合格率可达到96%以上,一些质量危害可进一步避免.     

酸奶的质量控制与延长货架期的研究

酸奶在我国的产品标准中要求必须含有活性乳酸菌,因此其运输、销售需要有良好的冷链系统来保证质量,为了延长酸奶的保质期,扩大酸奶的销售区域,针对酸奶的酸度、稳定剂的筛选、发酵剂的选择、钙盐用量的选择、杀菌技术进行研究.结果表明:稳定剂为藻酸丙二醇酯可防止杀菌过程中乳清析出,添加量为0.2%:钙离子对乳体系的稳定性起稳定的作用,添加量为0.1%,可达到基本没有乳清析出的效果.在特定温度下处理5 min～10 min可以使酸奶在贮存期间酸度保持稳定,同时,采取温和的杀菌温度可有效改善酸奶后酸化现象.酸奶低温贮存可有效延长货价期,密封保存的酸奶最佳保质期为3周.     

蛋黄派的质量控制与检测

本文研究了蛋黄派加工中的质量控制以及质量检测。在质量控制过程中,应重视三个控制点（烘焙、金属检测、密封性）和工艺要求以及卫生要求这三方面,还指出了产品质量检测灰分必须在0．85％-1．1％之间,才能生产出好的、健康的产品。     

木聚糖酶活性测定的实践与研究

研究了木聚糖酶活性测定中的几个关键因素对酶活测定值的影响,并以此为主要依据,建立了应用DNS法测定木聚糖酶活力的方法:存50℃、pH6.50条件下,底物浓度1%,酶促反应时间10min,DNS显色5min,于波长540nm处测定吸光度值.以期建立木聚糖酶活性榆测的最佳条件,为进一步研究木聚糖酶纯化工艺提供相关的参考依据.     

响应面法优化超声波法提取曲麻菜蛋白的研究

利用单因素试验和响应面法对曲麻菜蛋白的提取工艺进行研究,并确定其较优工艺条件为:NaOH浓度0.24 mol/L,液料比26︰1 mL/g,超声波功率380 W,超声波时间16 min。在该条件下,曲麻菜蛋白提取量可达2.34mg/g。     

一株产木聚糖酶放线菌的选择性分离和鉴定

木聚糖酶是可将木聚糖降解为低聚糖和木糖的一类酶的总称.它广泛地存在于各种微生物中,在饲料、造纸、食品医药以及能源工业中有着广阔的应用前景.用粗木聚糖为唯一碳源从土壤样品中分离得到了放线菌菌株Xylan009,对其进行了木聚糖酶活性测定,发现菌株Xylan009木聚糖酶活性较好.16S rRNA基因分析显示,菌株Xylan009和拟无枝酸菌属(Amyeolatopsis)的菌株的进化距离最近.细胞化学分类数据支持把菌株Xylan009归入到拟无枝酸菌属中.综合菌株Xylan009的形态学特征、生理生化特性、细胞化学分类特征和基于16S rRNA基因序列的系统发育分析结果,确定菌株Xylan009为拟无枝酸菌属的一个新菌种.     

乡镇食品安全监管的困境与对策

阐述了乡镇食品安全状况,分析了乡镇食品安全监管困境,探讨了乡镇食品安全监管对策。提出应健全食品安全基层监管机构,加大食品监管经费投入,引入公众参与机制,规范农村食品营销市场,鼓励城市规模超市下乡入村开展连锁经营,建立无公害农产品生产基地,搞好农家自办宴席食品安全监管工作,加大食品安全宣传力度,构建食品安全网络平台和食品安全可追溯体系等。     

海鲜菇调味汤料研制

以海鲜菇为食材,研制海鲜菇调味汤料。方法:以海鲜菇添加量、食盐添加量、蔗糖添加量、谷氨酸钠添加量为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。结果:海鲜菇添加量25%,食盐添加量45%,蔗糖添加量10%,谷氨酸钠添加量10%。结论:研制出海鲜菇调味汤料新产品。     

肉制品加工设备安装及生产中应注意的几个问题

介绍了肉制品加工设备安装及生产中应注意的问题，强调了安全生产、保证质量、搞好场地布局与设施配套、注意环保及人员素质的提高等。