肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响

为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。     

超声波处理对鲢鱼鱼肉蛋白性质的影响

研究了超声功率和超声处理时间对鲢鱼肉蛋白性质的影响。结果表明,160 W~320 W超声作用15 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声功率的提高均呈现先增大后减小的趋势,溶解度、乳化性及乳化稳定性在240 W超声作用时最高;起泡性及气泡稳定性在超声功率160 W时最高。160 W超声作用5 min~25 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声作用时间的延长均先增大后减小。其中,溶解度、乳化性、起泡性及气泡稳定性在超声作用10 min时最高;乳化稳定性在超声作用15 min时最高。由此说明,超声波处理会导致鱼肉蛋白性质改变,且与超声作用功率和时间有一定的相关性。     

酶法水解真鲷鱼皮和鱼鳞制取胶原蛋白肽

以真鲷鱼鱼皮、鱼鳞为材料,研究了酶法制取胶原蛋白肽工艺。以水解度为指标,研究蛋白酶种类、酶解条件对水解度的影响,并采用正交试验对鱼皮、鱼鳞胶原肽制备工艺进行优化。结果表明,采用胰蛋白酶水解鱼皮,在加酶量950 U/g,pH 7.0,温度55℃,料液比1︰8,酶解反应6 h的优化条件下,胶原蛋白时水解度最高,达到29.73%;高压液相色谱(HPLC)分析表明,水解液中甘氨酸含量最高,不含色氨酸,符合胶原蛋白氨基酸特征。     

模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立

主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150%情况下,通过对实验数据进行统计分析,可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型,分别为:Y=5.972+0.375X1-0.028X2,Y=25.678+0.287X1-0.026X2,其中Y,X1,X2分别为测定亚硝酸钠残留量,亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉样处理时间(h),方程在0.0001水平下显著,预测模型的常量和自变量的回归系数显著P≤0.05。同时得出无论原料肉是猪肉或鸡肉,亚硝酸钠的添加量不高于150 mg/kg情况下,模拟腌肉制品的亚硝酸钠残留量均不会超过西式火腿类≤70mg/kg的标准;,以猪肉为原料制成的模拟腌肉制品在亚硝酸钠添加量为80mg/kg时,亚硝酸钠残留量符合标准肉灌肠类≤30mg/kg不会超标,而以鸡肉为原料必须将亚硝酸钠添加量限制为到50mg/kg以下。     

真鲷鱼下脚料鱼头的综合利用研究

真鲷肽和鱼油营养价值高且具有很多活性功能,应用广泛。研究以真鲷鱼下脚料鱼头为原料,通过酶解技术对其综合利用开发蛋白肽和鱼油2种产品。以水解度和提油率为指标,研究了酶的种类、酶的添加量、温度、pH值、料液比和反应时间对水解度和提油率的影响。通过正交试验,确定了真鲷鱼头酶解的最佳工艺条件为:温度为55℃、水解时间为6h、酶加量为950U/g、料液比为1:4,pH值为7.0。该条件下真鲷鱼头蛋白水解度为61.15%,提油率为82.09%。     

不同分子量真鲷鱼骨多肽抗氧化活性的研究

以真鲷鱼骨为原料,经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后,用截留分子量分别为10、5、3ku的超滤膜将其分离成4个分子量段,研究了不同分子量段对·OH、DPPH·和O2-·的清除能力,对Fe3+还原能力以及对油脂的抗氧化性。结果表明:不同分子量多肽组分均具有抗氧化活性,其抗氧化活性强弱为:分子量小于3ku多肽组分>分子量在3~5ku多肽>分子量在5~10ku多肽>分子量大于10ku多肽。