冻藏时间对不同种类原料肉理化特性的影响

以猪肉、鸡肉为研究对象,在-18 ℃冻藏不同时间（0,1,2,4,8周）后,对原料肉色泽、系水力（失水率和系水率）、蒸煮损失率、pH值、氨基酸以及游离脂肪酸组成进行测定。结果表明：随着冻藏时间增加,原料肉失水率与蒸煮损失率显著升高（P<0.05）;系水率显著下降（P<0.05）。随贮藏时间延长,原料肉中赖氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量都呈现出一定的升高趋势,饱和脂肪酸含量显著升高（P<0.05）,多不饱和脂肪酸含量显著下降（P<0.05）。因此,冻藏虽是一种理想的肉类保藏方法,但原料肉的营养价值也会发生改变,导致其品质下降。