抹茶茶汤感官理化特性、多酚组成及抗氧化活性研究

研究了两种市售抹茶茶汤理化指标、多酚化学组成及抗氧化活性,并进行感官审评。结果表明:随着冲泡次数的增加,抹茶汤的pH值增加,可滴定酸含量降低,色泽明亮度增加但黄蓝度降低。同时,一泡茶汤较二泡、三泡茶汤具有最优的色香味感官品质。此外,两种抹茶茶汤的总多酚含量、多酚组成及体外抗氧化活性无显著差异,但均随冲泡次数递减;UPLC所分析茶汤中的9种化学物质中含量相对较高的成分依次为表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡因和表没食子儿茶素。     

速饮茶饮料的多酚组成、抗氧化特性及摄入量评估

评价了我国市场最常见速饮(ready-to-drink,RTD)茶饮料的理化性质,分析了其多酚组成和抗氧化能力,并评估了膳食多酚的每日摄入量。结果表明,由于可溶性固形物、pH和颜色参数偏低,所有样品均呈弱酸性和黄色。同时,虽然不同的茶饮料包含不同浓度的总糖,但含有大量维生素C和总多酚,因此具有良好的抗氧化特性。HPLC结果显示,这些茶饮料中主要包含5种儿茶素,分别为表没食子儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯。基于2010～2012年中国居民营养和健康监测数据,RTD茶对中国成年人(>18岁)的多酚摄入量日均贡献估计为33.07 mg/人。