传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中常规成分的变化分析

该研究分析了山西老陈醋在传统工艺发酵过程中淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶酶活变化,并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸等常规成分的变化规律与形成机理进行了探讨。结果表明,酒精发酵阶段,4种酶活力变化不大,醋酸发酵阶段,4种酶活力均有所降低;发酵及熏蒸过程中淀粉含量由64.05%降至18.88%;酒精发酵阶段,总糖含量从11.88%降至1.12%,醋酸发酵阶段,总糖含量从2.28%增至7.35%,熏蒸阶段,总糖含量从7.13%降至5.89%;酒精含量在酒精发酵过程中从1.3%vol增至5.7%vol,到发酵22 d时几乎降为0;总酸含量在1～22 d内从1.17%增至10.23%;在发酵及熏蒸过程中醋酸含量从1.03 mg/g增至76.25 mg/g;酒精发酵阶段,乳酸含量从1.94 mg/g增至60.60 mg/g,随后含量变化较小。     

食醋中苯乳酸的提取、鉴定及含量比较

采用高效液相色谱-串联质谱联用（LC-MS/MS）结合核磁共振（NMR）法从山西老陈醋的乙酸乙酯萃取物中分离提取并鉴定出一种新型抗菌物质苯乳酸（PLA）。进一步分析发现,PLA主要在食醋酿造的醋酸发酵阶段产生。对77种来自不同国家食醋中的PLA含量进行分析,结果表明73种食醋中都检测到PLA,且谷物醋中PLA的含量均明显高于果醋中的PLA含量。     

传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味与功能成分的变化分析

探讨了山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化。结果表明,醋醅中酸、酯类含量较高,醛、酮和杂环类化合物的含量较低。熏蒸阶段,乙酸、庚酸含量增加,其他挥发酸的含量降低,醛、酮和杂环类的种类明显增加。多酚、黄酮的含量在酒精发酵阶段分别由1.42 g/100 g、17.10 mg/100 g增至2.07 g/100 g、34.48 mg/100 g,随后变化较小;游离阿魏酸的含量在酒精发酵第1～3天由9.34 μg/g降至0.59 μg/g,第4～16天基本不变,随后由19.49 μg/g增至66.54 μg/g。结合态阿魏酸的含量在酒精发酵阶段由634.75 μg/g降至421.42 μg/g,醋酸发酵前期增至1 607.5 μg/g,随后缓慢降低;川芎嗪在发酵的第22天开始检测到,第31天达到5.26 μg/g。γ-氨基丁酸含量在酒精发酵阶段由30.70 mg/100 g增至119.78 mg/100 g,随后其含量缓慢降至43.45 mg/100 g。