鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响

利用乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和梅利斯丛梗孢酵母（Moniliella mellis）为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42 ℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示, 经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性（pH 7.6）转为弱酸性（pH 5.1）。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24 种和46 种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15 种和31 种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。     

普鲁兰多糖复合抑菌涂膜剂的制备及其对鸡蛋的保鲜效果

为延长鸡蛋货架期,以普鲁兰多糖为原料,通过添加甘油、阿拉伯树胶、溶菌酶和几丁质酶,并结合超声工艺制备成可食性复合涂膜保鲜剂。通过水蒸气透过系数和过氧化值的测定,研究各成膜剂质量比、膜液质量浓度、干燥时间、干燥温度和超声时间等因素对普鲁兰多糖复合膜性能的影响。结果表明：普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯树胶质量比为3∶1∶2,成膜剂质量浓度为3.0～3.3 g/100 mL、干燥温度60 ℃、干燥时间90 min、150 W超声处理15 min、添加0.75 g/100 mL溶菌酶与几丁质酶（质量比1∶3）,此时普鲁兰多糖复合涂膜剂的性能表现最佳,且能有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌毛霉和曲霉的生长。在鸡蛋保鲜实验中,25 ℃存放28 d后涂膜组的鸡蛋质量损失率为6.16%,蛋黄指数为0.31,哈夫值下降至67.18,蛋清pH值由7.61上升至8.47,涂膜组鸡蛋品质仍维持在A级水平。综上,普鲁兰多糖复合抑菌涂膜剂具有良好的保鲜效果,能有效抑制腐败细菌和真菌生长。