啤酒酿造过程中麦芽香气变化规律的研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱质联用技术跟踪测定啤酒酿造过程中16种麦芽香气组分的含量变化,通过对三种不同类型产品Pilsener、Weissbier、Lager进行原料、糖化过程关键位点、发酵过程关键位点、成品进行麦芽香气含量测定及差异性分析。结果表明,Pilsner混合配比麦芽香气突出,麦芽香气组分总含量分别高于Weissbier和Lager麦芽33.6%、61.0%。在酿造过程阶段,三种不同类型产品的甲基吡嗪类在酿造阶段变化趋势不明显,最终成品甲基吡嗪类含量略低于发酵初始含量,2-乙酰吡啶与吡嗪类麦芽香气变化趋势相似。麦芽酚、2-乙酰吡咯在煮沸阶段呈现明显增长趋势,菠萝酮在糖化位点含量最高,在煮沸位点出现损失,含量呈现下降趋势。三种不同类型产品的3-甲基丁醛在糖化阶段出现大量损失,损失率达98.3%～99.5%,在发酵初期有小幅度上涨,在发酵的第3天～第4天出现下降,下降至发酵初期的1/8～1/4,在后酵期含量平稳,成品含量为12.80～14.80ug/L。相比其它两个产品类型,Pilsener原料麦芽中2-乙酰吡咯含量最高,最终到成品啤酒损失率达79.8%。虽然三种不同啤酒类型产...     

两株拉格酵母的硫代谢差异性分析

挥发性硫化物是啤酒中不良硫味来源。本课题通过对A、B酵母进行模拟发酵并跟踪其含硫底物变化情况,探究A、B两株酵母菌株硫代谢方面的差异。使用三角瓶发酵模拟生产过程,检测其含硫氨基酸(半胱氨酸、蛋氨酸)、SO₄^2-、SO₂及挥发性硫化物的含量,并采用SPSS 26进行数据分析。结果表明,B菌株蛋氨酸利用率高于A菌株,两者对SO₄^2-利用率无显著差异,A菌株产生的二氧化硫、甲硫醇、二甲基硫、S-甲基硫代乙酸酯高于B菌株,B菌株产生的硫化氢高于A菌株。基于已知的啤酒酵母硫代谢通路,A酵母可能存在SO₃^2-还原酶酶活低的问题。在此基础上,提高A酵母发酵用麦汁中蛋氨酸的含量或降低其麦汁中SO₄^2-的含量可能是控制A酵母发酵所得成品酒硫味的有效手段。     

荧光原位杂交技术对啤酒有害菌检测和溯源性的研究和应用

本研究对源自于啤酒厂的有害菌进行PCR鉴定,挑选具有典型特征的啤酒有害菌一短乳杆菌初步建立荧光原位杂交技术的检测方法,并对实验方法进行优化;进一步将荧光原位杂交和荧光微菌落结合的快速检测技术,通过荧光显微镜观察并计数,根据荧光探针与羧基二乙酸荧光索（CFDA）染料所被激发的不同颜色的荧光来定性及定量分析啤酒厂生产过程中的有害菌。并对啤酒酿造过程中的关键控制点使用FISH技术（以短乳杆菌为例）跟踪检测,建立啤酒中污染有害菌的溯源体系。     

啤酒中的二氧化硫

引言:所有啤酒中都含有二氧化硫,主要是酵母发酵过程中还原亚硫酸盐的产物。适度的二氧化硫含量在啤酒中起到抗氧化作用和抑菌作用,可以提高啤酒的风味稳定性和生物稳定性。     

荧光微菌落法快速检测啤酒有害菌的研究与应用

本研究建立了一种快速检测啤酒有害菌的方法——荧光微菌落法,并将荧光微菌落法和优化后的培养基结合起来,以缩短啤酒有害菌的检测时间。研究结果表明使用荧光微菌落法检测啤酒有害菌可以将检测时间缩短至36h,并且其结果和常规平板计数法无显著差异。将优化后的培养基和荧光微菌落法结合起来又能将检测时间进一步缩短至30h,大大缩短了啤酒有害菌的检测时间。     

纯生啤酒二次污染的监测

要保证低温无菌膜过滤的纯生啤酒在压盖前不被再次污染,必须做好二次污染的防护和监测。下面从几个方面介绍一下如何做好二次污染的监测。一、二次污染的形成在一般情况下环境中都存在醋酸菌(好氧菌),如果 CIP 清洗力度不够,醋酸菌等就会繁殖,产生     

腺嘌呤核苷三磷酸生物发光法快速检测短乳杆菌

啤酒酿造过程中的有害微生物及有机质残留检测与控制是防止微生物污染、保障啤酒质量的主要控制因素。该文以腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)生物发光法为基础,建立啤酒酿造过程中微生物污染风险的快速评估方法。采用便携式ATP荧光检测仪对表面人工污染的短乳杆菌、梯度稀释的短乳杆菌菌悬液和啤酒有机质残留进行检测,分别对相对荧光单位(relative luciferase unit,RLU)和表面细菌总数、细菌浓度和啤酒有机质残留进行相关性分析,并建立预测模型。结果显示,表面细菌总数、水质细菌浓度和啤酒有机质残留预测模型的相关系数均> 0.9(P <0.05),其中啤酒有机质残留预测模型的相关系数最高(R²=0.994)。基于便携式ATP快速荧光检测系统建立的表面短乳杆菌总数、水质短乳杆菌浓度和啤酒有机质残留预测模型,可对啤酒酿造过程中卫生学检验提供有效的实时监控,也为ATP生物发光法在食品质量安全的应用提供了理论支撑。     

硝酸银质量浓度对化学镀银织物隔热性能的影响

为充分利用金属Ag的高红外反射率特性，采用化学镀银法制备隔热性能优异的锦纶镀银织物。以轻薄锦纶织物作为基材，采用化学镀银方法将AgNO₃中的Ag⁺以纳米颗粒的形式沉积在锦纶织物表面，探讨AgNO₃质量浓度对镀银织物的银沉积层厚度、表面结构与形貌、红外反射率、保暖隔热性能、透气透湿性能、耐摩擦性能的影响。结果表明：AgNO₃质量浓度在1～9 g/L范围内，锦纶镀银织物的银沉积层厚度、晶粒尺寸和远红外反射率随着AgNO₃质量浓度的升高而增加；AgNO₃质量浓度越高锦纶镀银织物的克罗值越大，对应的隔热性能越好，与原始织物相比，化学镀银后织物的克罗值最大能提高到原始织物的2.2倍。随着AgNO₃质量浓度的增加，锦纶镀银织物的透气透湿率分别在43 mm/s和87.93 g/(m²·h)以上，在摩擦3000次后，Ag层失重率约为1.7%。AgNO₃质量浓度在5～7 g/L时，锦纶镀银织的远红外反射率和隔...     

PCR技术在啤酒有害菌检测中的关键技术研究

本研究以16s rDNA 为基础设计引物,利用 PCR 技术和传统的培养方法检测污染菌株作了比较,研究结果表明使用 PCR 技术检测啤酒有害菌的优势,完成检测与鉴定,可以将传统的检测时间由5～7天缩短到3天。试验中还对使用 PCR 技术检测发酵液（高泡期和贮酒期）、成品酒的方法进行了设计和优化,并对使用电泳条带的 OD 值半定量判定合格标准进行了初步研究。     

自动取样装置的应用

我公司易拉罐纯生灌装线中,不同于瓶装纯生的是在膜过滤处添加了自动取样装置,可按一定的间隔时间自动取样。自动取样装置由气动取样阀、瓶支架和信号传感器组成。可以根据需要的取样量在主机上设置取样的时间间隔和每次取样的时间。设定以后,主机会在开机以后定期通过信号传感器打开气动取样阀自动取样,直到灌装结束。自动取样的准备过程非常简单,只需用酒精棉擦拭或用75％酒精冲洗取样阀后,将取样阀插入置于支架上的无菌取样瓶中,旋紧瓶支架上的螺丝即可。取样瓶是一种特制的专用瓶,瓶盖上有一个小