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采用顶空固相微萃取-气相色谱质联用技术跟踪测定啤酒酿造过程中16种麦芽香气组分的含量变化,通过对三种不同类型产品Pilsener、Weissbier、Lager进行原料、糖化过程关键位点、发酵过程关键位点、成品进行麦芽香气含量测定及差异性分析。结果表明,Pilsner混合配比麦芽香气突出,麦芽香气组分总含量分别高于Weissbier和Lager麦芽33.6%、61.0%。在酿造过程阶段,三种不同类型产品的甲基吡嗪类在酿造阶段变化趋势不明显,最终成品甲基吡嗪类含量略低于发酵初始含量,2-乙酰吡啶与吡嗪类麦芽香气变化趋势相似。麦芽酚、2-乙酰吡咯在煮沸阶段呈现明显增长趋势,菠萝酮在糖化位点含量最高,在煮沸位点出现损失,含量呈现下降趋势。三种不同类型产品的3-甲基丁醛在糖化阶段出现大量损失,损失率达98.3%~99.5%,在发酵初期有小幅度上涨,在发酵的第3天~第4天出现下降,下降至发酵初期的1/8~1/4,在后酵期含量平稳,成品含量为12.80~14.80ug/L。相比其它两个产品类型,Pilsener原料麦芽中2-乙酰吡咯含量最高,最终到成品啤酒损失率达79.8%。虽然三种不同啤酒类型产... 相似文献
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挥发性硫化物是啤酒中不良硫味来源。本课题通过对A、B酵母进行模拟发酵并跟踪其含硫底物变化情况,探究A、B两株酵母菌株硫代谢方面的差异。使用三角瓶发酵模拟生产过程,检测其含硫氨基酸(半胱氨酸、蛋氨酸)、SO42-、SO2及挥发性硫化物的含量,并采用SPSS 26进行数据分析。结果表明,B菌株蛋氨酸利用率高于A菌株,两者对SO42-利用率无显著差异,A菌株产生的二氧化硫、甲硫醇、二甲基硫、S-甲基硫代乙酸酯高于B菌株,B菌株产生的硫化氢高于A菌株。基于已知的啤酒酵母硫代谢通路,A酵母可能存在SO32-还原酶酶活低的问题。在此基础上,提高A酵母发酵用麦汁中蛋氨酸的含量或降低其麦汁中SO42-的含量可能是控制A酵母发酵所得成品酒硫味的有效手段。 相似文献
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要保证低温无菌膜过滤的纯生啤酒在压盖前不被再次污染,必须做好二次污染的防护和监测。下面从几个方面介绍一下如何做好二次污染的监测。一、二次污染的形成在一般情况下环境中都存在醋酸菌(好氧菌),如果 CIP 清洗力度不够,醋酸菌等就会繁殖,产生 相似文献
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啤酒酿造过程中的有害微生物及有机质残留检测与控制是防止微生物污染、保障啤酒质量的主要控制因素。该文以腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)生物发光法为基础,建立啤酒酿造过程中微生物污染风险的快速评估方法。采用便携式ATP荧光检测仪对表面人工污染的短乳杆菌、梯度稀释的短乳杆菌菌悬液和啤酒有机质残留进行检测,分别对相对荧光单位(relative luciferase unit,RLU)和表面细菌总数、细菌浓度和啤酒有机质残留进行相关性分析,并建立预测模型。结果显示,表面细菌总数、水质细菌浓度和啤酒有机质残留预测模型的相关系数均> 0.9(P <0.05),其中啤酒有机质残留预测模型的相关系数最高(R2=0.994)。基于便携式ATP快速荧光检测系统建立的表面短乳杆菌总数、水质短乳杆菌浓度和啤酒有机质残留预测模型,可对啤酒酿造过程中卫生学检验提供有效的实时监控,也为ATP生物发光法在食品质量安全的应用提供了理论支撑。 相似文献
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为充分利用金属Ag的高红外反射率特性,采用化学镀银法制备隔热性能优异的锦纶镀银织物。以轻薄锦纶织物作为基材,采用化学镀银方法将AgNO3中的Ag+以纳米颗粒的形式沉积在锦纶织物表面,探讨AgNO3质量浓度对镀银织物的银沉积层厚度、表面结构与形貌、红外反射率、保暖隔热性能、透气透湿性能、耐摩擦性能的影响。结果表明:AgNO3质量浓度在1~9 g/L范围内,锦纶镀银织物的银沉积层厚度、晶粒尺寸和远红外反射率随着AgNO3质量浓度的升高而增加;AgNO3质量浓度越高锦纶镀银织物的克罗值越大,对应的隔热性能越好,与原始织物相比,化学镀银后织物的克罗值最大能提高到原始织物的2.2倍。随着AgNO3质量浓度的增加,锦纶镀银织物的透气透湿率分别在43 mm/s和87.93 g/(m2·h)以上,在摩擦3000次后,Ag层失重率约为1.7%。AgNO3质量浓度在5~7 g/L时,锦纶镀银织的远红外反射率和隔... 相似文献
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