不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。     

稻米-高筋小麦混合粉面团大形变力学特征研究

为探究添加稻米粉对小麦粉面团物理特性的影响,分别用6个品种的黑龙江粳米与高筋小麦粉制成混合粉,并对混合粉面团进行多面剖析的质构特性分析(TPA)、应力松弛分析以及面筋筋力等大变形力学分析。结果表明:随稻米粉含量的增加,稻米-高筋小麦混合粉面团的硬度、弹性、黏聚性均呈现整体上升趋势,而胶着性、回复性呈现整体下降趋势;除龙稻9号外,其余各组应力松弛时间均呈整体上升趋势,分别升高了2.01,2.23,4.08,2.06,3.3 s;随米粉添加比例的增加,混合粉面团的拉伸值和回弹值下降,面团筋力增强,而龙稻9号因是糯性米的原因,故其拉伸值和回弹值上升,筋力减弱。     

米制品抗老化研究的发展与展望

从物理法抗老化、酶法抗老化、添加剂法抗老化方面,论述了近几年来国内外米制食品加工方法基础理论研究进展与具体应用现状,以期为米制食品加工方法的改进提供借鉴.     

不同类型固体颗粒稳定的食品级Pickering乳液研究进展

Pickering乳液(PEs)发展至今已有100多年的历史,在脂质替代品、烘焙食品、营养物质的传送、清洁剂中均有应用。国内外不少学者虽然对PEs的制作及相关机理有了深入研究并取得重大突破,但是对于原料类型的划分和选择没有明确要求,只是根据研究的需求以及乳液的特性展开研究,缺乏系统性,限制了复合型PEs的选料范围。本文针对不同种类PEs原料(多糖颗粒、蛋白颗粒、多酚及脂质颗粒)的制作方法和机理(阻隔机理、桥联机理、网状结构机理、最大毛细力理论等)进行讨论、分析,为相关研究者提供参考。     

米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响

为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响，以粳米、籼米和糯米为研究对象，分别制备80,100,120,140目的米粉，分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明，随粒度减小，损伤淀粉含量呈增加趋势，其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明，所有蛋糕糊的弹性均大于黏性，均表现出类似半固体的行为，初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉，G″值均低于糯米粉；随米粉颗粒粒度减小（80～140目），籼米粉和粳米粉，蛋糕糊的G’增加，G″减小，而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明，粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大，黏聚性随粒度的减小而减小，而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明，米粉粒度减小，蛋糕的硬度增大；米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比，整体上偏高，其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关，与损伤淀粉含量呈显著负相关，黏性模量与直链淀粉含量呈极显著...