基于卷积神经网络的人群密度分析防踩踏系统

随着城市化进程的加快,节日聚会等大型活动越来越多,在这种人群密集的环境中,人民群众的生命安全受到很大的威胁。鉴于此问题,提出了一种基于卷积神经网络的人群密度分析防踩踏方法,利用已有的人群计数手段CAN人群计数模型和ShanghaiTech数据集,辅以计算图片中场景的实际面积,实现了图片中人群密度的识别,并按照3种不同的密集程度划分预警状态,给出相应的防范措施,以达到防踩踏的目的。实验结果表明,本系统对于防止人群密集程度过大导致的踩踏事故具有较大的可行性和较高的可靠性。     

发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响

腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径。采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼,以原料鳜鱼作为对照,研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响,并对鱼肉进行感官评价。结果表明：不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响;干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致;在湿腌发酵体系下,臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同,但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中;湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质,在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质,且臭鳜鱼感官品质最好。     

响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂螯合工艺

采用响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂的螯合工艺。在单因素试验的基础上,选择pH值、多肽溶液质量分数、多肽溶液与1.0 mol/L FeCl2溶液的体积比为影响因素,以Fe2＋螯合率为指标,进行3因素3水平的Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析3 个因素对响应值的影响。结果表明：响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂的最佳螯合工艺条件为pH值5.40、多肽溶液质量分数2.27%、多肽溶液与1.0 mol/L FeCl2溶液的体积比2.16∶1;在此条件下,猪血多肽Fe2＋螯合率的预测值为79.37%,实测值为79.41%。     

不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响

牛肉富含蛋白质、脂肪含量低,深受消费者喜爱,然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味,研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响。结果表明,与未发酵和自然发酵的牛肉相比,添加发酵剂可降低牛肉的pH(均小于5.5)、水分活度(降低0.6%~4.1%)、TBA值和羰基值,抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成,提升熟化牛肉的亮度和弹性,降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性。其中复配组优于单菌组。利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物,其相对含量和主成分分析结果表明,用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类。感官评价表明,使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感。尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质,提升风味,抑制生物胺。本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据。     

安徽品种猪肉低温贮藏期间的品质变化

为探究安徽地方品种猪的品质特性,以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象,对其在4 ℃低温贮藏1～9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值和菌落总数进行测定。结果表明：圩猪肉样的亮度值（L*）较为稳定,黄度值（b*）没有明显变化规律,六白猪肉样的L*和b*显著减小（P＜0.05）,二者的红度值（a*）呈先增大后减小趋势;2 个品种猪肉的pH值变化相似,均呈先下降后上升趋势（P＜0.05）;圩猪肉样的水分含量没有显著变化,而六白猪肉样的水分含量在前3 d显著降低,随后缓慢上升（P＜0.05）;贮藏期间2 个品种猪肉样的嫩度不断降低;六白猪肉样的酸价和过氧化值均高于圩猪肉样,而TVB-N含量、TBARs值均较低（P＜0.05）;圩猪肉样的初始菌落总数高于六白猪肉样（P＜0.05）,并且之后持续上升。圩猪和六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性。     

臭鳜鱼低温发酵过程中品质及挥发性物质的变化

以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化。在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮。鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强。臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加。挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质。     

臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用

利用含溴甲酚绿的MRS鉴别培养基,从传统臭鳜鱼中分离筛选到1 株乳酸菌,经形态学、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为清酒乳杆菌,并命名为SMF-L5。清酒乳杆菌SMF-L5在MRS液体培养基中生长良好,14 h进入生长稳定期,活菌数最高可达7.0×109 CFU/mL,培养24 h后乳酸产量达10 g/L,最适培养条件为：培养温度30.9 ℃、初始pH 6.15、接种量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌株具有明显的抑制作用。接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼,比自然发酵臭鳜鱼具有更好的色泽、质构和风味品质。研究结果表明,臭鳜鱼源清酒乳杆菌SMF-L5可作为优良的乳酸菌发酵剂,在臭鳜鱼工业化生产中具有应用潜力。     

黑灵芝多糖对氧化应激所致心肌细胞损伤的影响

目的：研究黑灵芝多糖(PSG-1)对氧化应激所致大鼠乳鼠心肌细胞损伤的影响。方法：采用过氧化氢(H2O2)作用于心肌细胞,建立氧化应激损伤模型,观察细胞搏动频率,MTT 法测定细胞存活率;比色法测定细胞乳酸脱氢酶(LDH)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性及丙二醛(MDA)的含量,流式细胞仪检测细胞内的活性(ROS),蛋白印迹检测细胞SOD 的蛋白表达。结果：PSG-1 预处理可减少MDA 含量,ROS 产生及LDH 的漏出,增加心肌细胞搏动频率、细胞存活率和SOD 活性及蛋白表达并且呈剂量依赖性。结论：PSG-1 对心肌细胞氧化应激损伤具有保护作用,其保护作用可能与降低MDA、ROS 的含量,增强SOD 活性及蛋白的表达有关。     

黑胡椒提取物中抑制PhIP活性关键化合物的筛选与鉴定

目的:以PhIP为代表的致癌性杂环胺广泛存在于肉制品中。黑胡椒是肉品加工行业较为常用的香辛料。前期研究证实添加黑胡椒对PhIP的形成有一定影响,亟待筛选和鉴定出黑胡椒中抑制PhIP活性的化合物。方法:通过比较不同提取物的抑制率,确定提取试剂,制备一系列黑胡椒提取物。采用主成分分析法从提取物HPLC谱图中筛选出对PhIP抑制率显著影响的化合物峰,并加以鉴定。结果:相较于其它提取物,乙醇提取物最具抑制活性,且用100%乙醇超声萃取60 min所得提取物的抑制率最高。对24个不同提取条件下乙醇提取物HPLC峰面积和抑制率进行PCA分析,筛选出2个与PhIP抑制率显著相关的关键峰,经HPLC-TOF-MS鉴定,分别为丁子香酚和槲皮素。结论:黑胡椒乙醇提取物可作为一种良好的肉制品PhIP抑制剂,PhIP抑制活性的关键化合物为丁子香酚和槲皮素。本研究结果为正确使用黑胡椒这一天然PhIP抑制剂提供理论基础。     

黑灵芝不同部位多糖成分分析及抗氧化活性

分别采用高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)和气相色谱法(GC)分析黑灵芝菌盖、菌柄和孢子粉多糖的分子质量分布和单糖组成,结果表明三者存在显著性差异。对三者的抗氧化活性进行考察,结果表明：菌盖多糖在清除羟自由基和总还原能力(FRAP)方面效果最佳;菌柄多糖在清除DPPH 自由基、羟自由基和抑制β- 胡萝卜素与亚油酸体系氧化方面效果显著;孢子粉多糖的体外抗氧化效果较差,但在金属离子螯合能力方面明显优于菌盖和菌柄多糖。