贵州晚熟李的氨基酸组成及营养价值评价

分析贵州晚熟李资源的果实氨基酸含量及组成差异,评价其营养品质。使用氨基酸自动分析仪检测贵州晚熟李氨基酸种类与含量,运用必需氨基酸比值、味觉强度值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分及主成分分析等方法进行营养评价。除蛋氨酸外,贵州晚熟李果实中含有17种氨基酸;氨基酸总量为0.321 g/100 g～0.842 g/100 g;必需氨基酸含量为0.085 g/100 g～0.206 g/100 g;儿童必需氨基酸含量为0.015 g/100 g～0.041 g/100 g;药用氨基酸含量为0.163 g/100 g～0.467 g/100 g;鲜味氨基酸含量为0.125 g/100 g～0.377 g/100 g。必需氨基酸/氨基酸总量与必需氨基酸/非必需氨基酸均以迟李子最高,分别为30.71%和44.31%。谷氨酸贡献鲜美口味,脯氨酸贡献舒适甜味,胱氨酸贡献香味,其它氨基酸对味觉贡献不大。氨基酸比值系数分在59.81～83.23,以晚青脆最高;主成分综合评价得出晚青脆营养价值最佳。贵州晚熟李氨基酸种类齐全,含量较高,种质间差异明显,表现出丰富的多样性。其中,以晚青脆的药用氨基酸、鲜味氨基酸、芳香族氨基酸含量最高,必需氨基酸模式更符合人体需求,综合营养价值最佳。     

贵州晚熟李资源果实营养成分分析与评价

【目的】深入了解贵州晚熟李资源的营养价值及其特性,为贵州晚熟李新品种选育提供理论依据和参考。【方法】利用16 份贵州晚熟李资源的果实为材料,参照《中国食物成分表》选择常规的基础营养成分, 包括水分、能量、膳食纤维、可溶性固形物、总糖、总酸、维生素C、矿物质、氨基酸等,采用食品安全国家标准方法进行检测分析和评价。【结果】16 份贵州晚熟李资源在营养成分上有一定差异和自身特性。其中,水分变幅最小,维生素 C 变幅最大,分别为 2.12 % 和 38.83 %。能量均值为 246.50 kJ?100g－1,属于低能型水果。可溶性固形物和总糖的均值分别为 12.49 % 和 8.86 %,有37.5 % 属于中量类型,12.5 % 属于高量类型。总酸含量 ≤1.10 % ,相对较低。矿质元素以钾含量最高,其次是磷、钙和镁,铜和锰含量极小。氨基酸总量在 0.3210?100g－1～0.8419 g?100g－1之间,评分结果以晚青脆、清水李、红麦李和乞末李的营养价值较高,镇江李、大土李、青脆李和晚香脆营养价值较低。各类氨基酸占氨基酸总量大小为：药用氨基酸 ＞ 鲜味氨基酸 ＞ 酸味氨基酸 ＞ 甜味氨基酸 ＞ 苦味氨基酸 ＞ 芳香氨基酸;变异系数为：酸味氨基酸 ＞ 鲜味氨基酸 ＞ 药用氨基酸 ＞ 甜味氨基酸 ＞ 芳香氨基酸 ＞ 苦味氨基酸。综合各营养成分进行评分,结果以青脆李、晚香脆、红麦李和乞末李的营养价值较高,以清水李、脆红李、晚青脆和迟李子的营养价值较低。【结论】贵州晚熟李果实富含人体所需的多种营养成分,且青脆李、晚香脆、红麦李和乞末李等资源的营养价值较高,可通过选育或改良后在生产上推广合理利用。