复合抗性平板筛选高效发酵啤酒酵母的应用

啤酒发酵过程中存在葡萄糖效应,使葡萄糖不能很快被利用。如果可以找出抗葡萄糖效应的菌株,使麦芽糖、麦芽三糖与葡萄糖同时被利用,则可大大缩短发酵时间,提高发酵效率。双乙酰是啤酒酵母胞内合成分泌到胞外的乙酰乳酸缓慢氧化脱羧形成的,过量的双乙酰会影响啤酒口感。筛选低产双乙酰啤酒酵母菌株将赋予啤酒较好的口感,使啤酒质量更优。本实验利用双乙酰驯化和抗葡萄糖效应的原理制备了一个复合筛子,其筛选出同时具备发酵速度快和低产双乙酰的高效发酵啤酒酵母菌株6株,既提高了啤酒发酵速度,又降低了啤酒双乙酰含量,在缩短啤酒发酵周期的同时提升啤酒发酵质量。     

西藏青稞酒酿造小曲微生物多样性分析

该研究利用高通量测序技术分别对西藏自治区五个地区的青稞酒酒曲样品的微生物组成和差异性进行分析。 结果表明, 21种酒曲样品中共检测出真菌140种、69个属,细菌967种、309个属,其中,昌都、山南、拉萨曲水县和林芝地区青稞酒酒曲微生物种 类相对丰富,日喀则地区青稞酒酒曲微生物种类相对较少。 西藏五个地区青稞酒酒曲样品的共有优势真菌菌属为覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、根霉属（Rhizopus）和毛霉属（Mucor）,优势细菌菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和明串珠菌属（Leuconostoc）。 西藏不同地区青稞酒酒曲样品微生物均存在一定差异。     

啤酒发酵成熟度评价的研究

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。     

啤酒酵母乙醛代谢关键酶相关性研究

乙醛是啤酒中的主要风味物质,其代谢主要来自酵母细胞。酵母中乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶是乙醛代谢的关键酶,对乙醛变化起着重要作用。跟踪啤酒酵母发酵过程中相对酶活力及乙醛变化,发现两种乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的相对酶活力与发酵过程乙醛含量变化具有一定相关性。同时对低产乙醛啤酒酿酒酵母kb2-4与出发菌株啤酒酵母kb进行发酵试验,跟踪检测相对酶活力及乙醛含量,其乙醇脱氢酶Ⅰ和乙醇脱氢酶Ⅱ及乙醛脱氢酶相对酶活力均高于出发菌株,平均增幅分别为15.5%,11.6%和5%。3种酶活性的变化协同作用可以使乙醛含量降幅最大为33.8%。     

不同产区青稞原料成分差异性与酿造适用性的分析

分别对西藏、四川、甘肃、黑龙江4个青稞产区共40种青稞样品进行原料成分差异性及酿造适用性分析。研究结果表明,不同产区青稞原料含水量、蛋白质、淀粉、葡聚糖等构成相似,但支链淀粉占比表现明显差异性。西藏、四川和黑龙江产区青稞原料总淀粉含量较高,支链淀粉占比较大,蛋白质与葡聚糖含量相对较低,适用于青稞酒的酿造。该研究为构建我国青稞酒原料体系数据库,建立青稞酒酿造国家标准,规范青稞酒酒体品质提供重要的理论依据和数据支撑。     

三种葡萄醋对高脂饮食大鼠血脂水平的影响

以3种葡萄醋为样本,葡萄醋(纯葡萄汁发酵,样品A)、葡萄醋[V(葡萄汁)∶V(药食同源产品)=1∶1发酵,样品B]、市售葡萄醋(样品C),测定其对大鼠血脂水平的影响。将120只KM雄性大鼠随机分为12组,分别灌胃生理盐水、脂肪乳剂和葡萄醋样品,连续灌胃8周后,检测血清、肝脏生化指标及肝脏病理切片,结果表明,与模型组相比,各试验组大鼠体质量均有不同程度的降低,其中A、B样品大鼠在第5周～第7周体质量降低幅度较大;总胆固醇与甘油三酯降低、高密度脂蛋白胆固醇升高、低密度脂蛋白胆固醇降低,其中样品B组与模型组差异较大;各试验组大鼠血清载脂蛋白ApoA1升高、ApoB降低,其中样品B对这2项指标影响最大;大鼠肝脏质量及肝脏系数均有降低,但降低规律并不与样品及剂量高低相关联;与模型组相比,样品B各组及样品A、C高剂量组肝细胞基本恢复正常,其他各组肝细胞均有不同程度的损伤。     

中国酿造酒及蒸馏酒起源分析研究

中国酒以及中国蒸馏酒的起源一直以来都是学术界争论的问题,本文总结了前人的一些观点,包括针对中国酿酒起源的探讨、中国蒸馏酒起源的探讨以及蒸馏器的发展演变。本文认为中国酒的起源大约在新石器时代初期,河南省贾湖遗址以及上山文化桥头遗址的发现有力的证明了这一点;中国蒸馏酒在汉代的时候可能就出现了,发展于唐宋,到了元代有了一定规模,汉代多个蒸馏器的发现是有力的佐证。     

消除葡萄糖效应提高酵母降糖速度的研究

葡萄糖阻遏效应是造成啤酒发酵缓慢的原因之一,利用葡萄糖结构类似物可以筛选出抗葡萄糖阻遏效应的菌株,从而提高酵母的发酵速度,常见的葡萄糖结构类似物有2-脱氧-D-葡萄糖和N-乙酰基-D-葡糖胺。本试验以降糖速度为发酵速度指标,利用固体培养以及液体发酵的方法来选择合适的葡萄糖结构类似物,并用紫外诱变法筛选出降糖速度快的突变菌株28号,通过遗传稳定性试验研究了所选菌株的稳定性。     

酵母微胶囊固定化技术的优化及其在青稞酒发酵中的应用研究

为确保青稞酒产品质量的稳定性，以海藻酸钠-壳聚糖（AC）为原料，采用包埋法制备酵母微胶囊。通过扫描电子显微镜（SEM）观察到酵母微胶囊形态呈圆形，表面存在孔状结构。傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）分析表明粒径大小不影响其内部结构。以酵母微胶囊的硬度为评价指标，得到酵母微胶囊固定化最佳工艺条件为海藻酸钠添加量3%，氯化钙添加量4%，壳聚糖添加量0.8%，固化时间2 h，覆膜时间15 min。在此优化条件下制备的酵母微胶囊硬度为1 615.54 g，颗粒呈球形，颜色为乳白色，结构完整。将其应用于青稞酒发酵，酒精度比对照组高0.08%vol，总糖与对照组无显著差异（P>0.05），而总酸含量比对照组低0.36 g/L。微胶囊固定化技术在应用中具有实际可操作性，对青稞酒品质的提升具有重要指导意义。