己酸菌微胶囊的制备及在浓香型白酒中的应用

目的 探究己酸菌微胶囊化及其在无窖泥发酵生产浓香型白酒中的应用。方法 采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊，通过单因素筛选、Box-Behnkn实验设计和神经网络结合遗传算法优化得到最佳的己酸菌微胶囊制备工艺参数。结果 制备己酸菌微胶囊的最佳工艺条件为：海藻酸钠浓度1.71%、氯化钙浓度2.85%、固化时间37 min，此时活菌数达到最高，为2.17×108个/g。对制备好的己酸菌微胶囊进行浓香型白酒无窖泥发酵验证实验，结果表明，微胶囊组酒样中的己酸乙酯含量为4.20 mg/100 mL，比空白组酒样(0.20 mg/100 mL)提高了20倍。结论 本研究酿造的白酒无色透明，酒体谐调，具有窖香风味，浓香风格明显。