金黄果果汁酒精发酵研究

采用分离选育的金黄果酵母和葡萄酒酵母分别对金黄果果汁进行酒精发酵试验,试验表明金黄果酵母的最适宜的发酵条件为:发酵温度25℃,发酵液pH3.5,金黄果酵母接种量3%;葡萄酒酵母的最适宜发酵条件为:发酵温度20℃,发酵液pH3.5,葡萄酒酵母接种量9%。金黄果酵母耐受的最大SO2添加量为80 mg/L,葡萄酒酵母耐受的最大SO2添加量为100 mg/L。     

低脂纤维熏煮香肠的研究

以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠。在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3%以下,膳食纤维含量增加至3%以上,同时使产品的感官评价获得了一定的提升。最终确定低脂纤维熏煮香肠的配方为:去脂猪后腿肉70%、燕麦纤维1%、抗性糊精2%、魔芋胶0.2%。杀菌条件确定为115℃,20min。在此条件下,优化后的产品脂肪含量降低至2.4%,总膳食纤维素含量增加至3.16%。同时蛋白质含量和感官评分等指标均有一定的提升。     

五彩果蔬水晶素香肠的研究

研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠.首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确定复配胶体中卡拉胶:魔芋胶:黄原胶的复配比例;然后通过单因素试验和正交试验对五彩果蔬水晶素香肠的制作...     

大豆膳食纤维应用于熏煮香肠的研究

分别向熏煮香肠添加0％、1％、2％、3％、4％、5％的大豆膳食纤维,研究其对熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率、色泽、质构参数等方面的影响.在此基础上,以感官评价得分为依据,确定熏煮香肠中最适的大豆膳食纤维添加量.研究结果显示:熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率与大豆膳食纤维的添加量具有良好的正相关性;大豆膳食纤维添加量的增加会使...     

天然生物防腐剂在肉制品中的应用

伴随我国人民生活水平的不断提高,肉类加工业也迎来了蓬勃发展。肉制品营养丰富,富含人体所需的蛋白质,但因其水分活度高,极易发生腐败变质,为防止肉制品在生产、贮藏过程中的腐败,就不可避免的要用到防腐剂。化学防腐剂的滥用会危害人体健康,因此,近年来天然的生物防腐剂受到了肉制品行业越来越广泛的关注。综述了几类常用天然生物防腐剂及其在肉制品防腐中的应用和研究现状,分析了有待解决的主要问题,展望了生物防腐剂在肉制品防腐中的应用前景,从而为相关研究人员提供参考。     

椰果芝士玉米风味香肠的研究

实验研究了一种以猪精肉、鸡胸肉、芝士颗粒、玉米颗粒、椰果颗粒为主要原料,具有椰果芝士玉米风味的熏煮香肠工艺。通过单因素试验,确定影响产品感官品质主要因素的最佳范围;在此基础上结合正交试验,对椰果芝士玉米风味香肠的制作工艺进行研究和优化。各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、玉米颗粒添加量、椰果颗粒添加量、芝士颗粒添加量。最终确定椰果芝士玉米风味香肠配方中芝士添加量8%、玉米添加量10%、椰果颗粒添加量6%。在102℃,24min条件下杀菌,此时的产品感官评价最佳。