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以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。 相似文献
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芽孢杆菌在自然界中分布广泛,且部分芽孢杆菌易产生胞外毒素。小麦粉面团中易存在芽孢杆菌芽孢,因其耐高温特性,导致在正常烹饪环节中不易被完全消杀,增加了食用健康风险。本研究对某高校食堂小麦粉加工车间进行了全链条跟踪,采集相关环境样本,并采用16S rDNA扩增测序的方法评估污染,显示芽孢杆菌为主要污染源,且以蜡样芽孢杆菌(B.cereus)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)为主;研究发现芽孢杆菌主要来源于小麦粉原料。通过单独及联合使用天然防腐剂乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PLH),探究了乳酸连球菌素和ε-PLH对于该菌群抑制效果。结果显示ε-PLH对芽孢杆菌及其在面粉中的抑菌效果强于乳酸连球菌素。乳酸连球菌素不仅不能抑制B.velezensis,反而促进其生长。两种抑菌剂的联合使用显示出协同抑菌效果;其中当乳酸连球菌素和ε-PLH质量分数同时大于0.75 g/kg或者乳酸链球菌素质量分数大于1.25 g/kg且ε-PLH质量分数大于0.5 g/kg时,对小麦粉的抑菌率都能达到100%。该研究为建立基于时空菌群分布的芽孢杆菌污染全链条... 相似文献
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