护色剂对辐照辣椒红油理化性质的影响及其应用

为分析前期开发的护色剂对辐照处理辣椒红油理化性质的影响,将护色剂番茄红素、虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄质按前期研究的最优比例加入辣椒红油中,用60Co-γ 进行辐照处理,剂量为2、4、6、8、10 kGy。辐照后测定其酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及脂肪酸组成。结果表明,相同剂量60Co-γ 辐照后,添加护色剂的辣椒红油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值有所降低;部分辐照剂量下,添加护色剂的指标略高于未添加护色剂的指标,但是差异不显著（p＞0.05）,说明护色剂对辣椒红油的基本理化性质以及脂肪酸组成没有不利的影响。再将护色工艺应用于麻辣灯影牛肉的辐照护色中,辐照剂量为5、8 kGy,结果显示,相较于未添加护色剂的样品,其吸光度有显著增加（p＜0.05）,初始含菌量有所增加,但辐照后会保持在较低的数量级,同时添加护色剂后麻辣灯影牛肉的感官品质、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值与未添加护色剂的相比没有显著性差异（p＞0.05）,适合在实际生产中推广应用。     

基于正交偏最小二乘判别分析电子束辐照对黄精抗氧化活性的影响

目的 探究高能电子束辐照对黄精生物活性物质提取量及抗氧化活性的影响。方法 采用不同剂量（0、2、4、6、8、10 kGy）辐照处理黄精,然后提取多糖、总黄酮,测定提取物含量及抗氧化活性（包括DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基清除和Fe3+还原能力）。采用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）建立基于黄精抗氧化活性指标的辐照处理判别模型,并采用变异权重参数值（VIP值结合T检验）挖掘出差异显著指标。结果 辐照剂量≥6 kGy时,多糖含量显著增加（P＜0.05）;辐照剂量≥4 kGy时,总黄酮含量显著增加（P＜0.05）;辐照处理降低多糖和总黄酮提取液DPPH自由基的清除能力,提高多糖和总黄酮提取液羟自由基清除率及Fe3+还原能力,提高总黄酮提取液ABTS+自由基清除率。通过构建辐照处理判别模型,有效区分辐照处理所造成的差异,并筛选出总黄酮提取液羟自由基清除率和Fe3+还原能力及多糖提取液DPPH自由基清除率为相应的差异显著指标。结论 该研究证明电子束辐照剂量达到6 kGy时,多糖和总黄酮提取物含量达到较高值;10 kGy处理组和对照组抗氧化活性差异最大。