不同部位后火低温大曲真菌群落结构比较分析

该研究以真菌内转录间隔区（internal transcribed spacer,ITS）为靶点,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行分析。经α多样性发现,后火低温大曲曲心的真菌群落丰富度和多样性均显著高于曲皮（P<0.05）。经β多样性发现,曲皮和曲心样品间差异极显著（P<0.001）。属水平上,曲皮中的优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis,98.92%）,而曲心中的优势真菌属为Saccharomycopsis（58.20%）和曲霉属（Aspergillus,40.97%）。在分类操作单元（operational taxonomic units,OTU）水平上,平均相对含量>1.0%的核心OTU仅2个,分别隶属于Saccharomycopsis（70.84%）和Aspergillus（17.91%）。经线性判别分析效应大小（linear discriminant analysis effect size,LEfSe）分析发现导致两者差异的主要菌群为Saccharomycopsis和Aspergillus等优势菌群。由此可见,后火低温大曲中主要的真菌类群为Saccharomycopsis和Aspergillus,且曲皮和曲心部位真菌群落结构存在差异,为后续制曲工艺的改良和华中地区酿酒微生物资源的挖掘提供一定的数据支撑。     

后火低温大曲曲皮和曲心细菌多样性及基因功能预测

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的细菌多样性进行解析,并采用PICRUSt对其基因功能进行预测。α多样性分析发现,曲皮中细菌类群丰度和物种多样性均高于曲心。在属水平上,链霉菌属（Streptomyces）、乳杆菌属（Lactobacillus）、泛菌属（Pantoea）、欧氏杆菌属（Erwinia）和肠杆菌属（Enterobacter）的含量在曲皮中极显著偏高（P＜0.001）;糖多孢菌属（Saccharopolyspora）和高温放线菌属（Thermoactinomyces）含量在曲心中显著偏高（P＜0.05）;芽孢杆菌属（Bacillus）在曲心中极显著偏高（P＜0.001）。经β多样性发现,曲皮和曲心样品间差异极显著（P＜0.001）。在分类操作单元（operational taxonomic units,OTU）水平上,曲皮和曲心中共有大量的核心OTU细菌类群,同时存在部分独特的细菌类群,但其含量较少。经LEfSe（linear discriminant analysis effect size）分析发现导致差异的菌群主要为Streptomyces和Bacillus等优势细菌属。PICRUSt分析发现氨基酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢以及转录在后火大曲细菌类群中有较高表达,曲皮中细菌在细胞骨架的表达上非常显著偏高（P＜0.01）。由此可见,曲皮和曲心中细菌群落结构差异显著,后火低温大曲中具有较强的氨基酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢以及转录功能的细菌类群。     

石花清香型白酒大茬和二茬酒醅真菌类群的比较

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳地区清香型白酒大茬和二茬酒醅中的真菌群落结构及多样性进行对比分析。结果表明,大茬酒醅中真菌菌群的丰富度和多样性均高于二茬酒醅,且2种酒醅真菌类群存在明显的差异。2种酒醅共有134个核心OTU,在门水平上,2种酒醅的优势真菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,平均相对含量分别为99.82%和99.97%。在属水平上,大茬酒醅中优势真菌属为热子囊菌属（Thermoascus）（33.77%）、腹膜孢酵母属（Saccharomycopsis）（22.60%）、酵母属（Saccharomyces）（13.51%）、Leiothecium（9.34%）、曲霉菌属（Aspergillus）（4.19%）和汉逊酵母属（Hanseniaspora）（1.62%）,二茬酒醅中优势真菌属为Saccharomyces（84.64%）、Saccharomycopsis（1.42%）和Thermoascus（1.30%）。由此可见,虽然共有部分真菌类群,但2种酒醅真菌群落结构存在明显的差异。     

基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征

该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对市售不同酒曲（大曲、小曲和麸曲）清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏低,芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明,大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物,包括酯类9种、醇类5种和醛类3种,醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分,且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高（P<0.05）。借助偏最小二乘判别分析（PLS-DA）确定了8种变量投影重要性（VIP）值>1且P<0.05的显著差异化合物,其中,异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大,丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大,乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知,较之小曲和麸曲清香型白酒,大曲清香型白酒风味品质更佳。