复合乳化剂对面包品质及货架期影响研究

为了解决面包货架期短的问题,该实验研制出一种对面包具有保鲜防腐、改善品质的复合乳化剂。利用响应面分析法研究单月桂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠对面包品质以及面包细菌菌落总数抑制情况的影响。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,以面包中细菌菌落总数、面包比容和面包硬度为优化指标,得到最优的乳化剂组合:聚甘油脂肪酸酯添加量0.75%(质量分数),单月桂酸甘油酯添加量0.60%(质量分数),硬脂酰乳酸钠添加量0.15%(质量分数),以此配方制备的面包比容达5.87 m L/g,硬度为474.4 g,与对照组比较,面包比容提高了20%,面包硬度降低了22%,在30℃、湿度70%条件下面包保质期比对照组3 d保质期延长了4 d。该复合乳化剂能显著改善面包品质,延长面包货架期。