走俏球形点

皮薄而空心的面点比比皆是,如空心煎堆、响铃麻圆、黄金球、空心饽饽、空心饼、口袋饼、泡夫,以及现今餐桌上流行的以各种空心饼坯为基础制作的中式汉堡包等。归纳起来,可将空心面点分作两大类,一类是无馅而空心的制品;一类是空心包馅或夹馅的制品。从空心面点用料特色、皮坯性质、成品特点,又可将空心面点分为糯米粉团类,烫面、发酵面团类,泡夫面糊类。糯米粉团类空心制品以球形居多,无馅、有馅均可,多为甜味和甜馅制品。烫面、发酵面团类空心制品大多呈圆饼、鼓形,制成空心饼坯,配菜或夹馅,以咸馅为主。泡夫面糊类空心制品借鉴了西式面点…     

膨化红豆发糕配方与工艺优化研究

以膨化红豆粉、面粉为主要原料,对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标,通过单因素实验,结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为：面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后,静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软,品质最佳。     

奶油在中式面点的运用

说到奶油．人们可能首先联想到西式点心。因为西点的特点之一就是善用奶制品尤其是奶油，成品奶香浓郁．如面包、奶油蛋糕、装饰蛋糕、塔、派、丹麦酥、小西饼等等。但如今，奶油已不再是西点的专用品，在中式面点中的运用也日趋广泛。     

迎新吉庆点

新年将至，处处洋溢着喜庆的气氛，人们怀着美好的心情期望来年有一个新的开始、新的收获、新的起点、新的快乐。而在这节庆的日子里，寓意着吉祥的菜肴、点心、小吃可为人们带来欢愉的心情和美好的感受。在此，笔者向大家推荐几款迎新吉庆点。     

餐饮企业中的客户关系管理

本文从我国目前餐饮企业发展的现状特征为切入点,分析了客户关系管理（CRM）与餐饮企业的关系及对餐饮企业的影响。     

工业化制作手工面点的三要素

随着生活水平的提高和生活节奏的加快,人们对吃有了更高的要求,即不仅要求吃得好,而且还要求方便快捷。传统烹好虽然品种丰富,味道考究,但是工艺复杂繁琐,费工费时,因此日益受到不断发展的社会饮食需求的挑战。如何加快烹任速度,简化烹饪过程,已成为烹任业面临的重大课题。笔者下面就以面点的制作为例,谈谈自己对这一问题的看法。面点制作是烹任的一个重要组成部份,但同时它又能独立于菜肴而自成一体。传统的面点制作基本上都是手工操作,费工费时,且对个人技术要求很高。这种手工操作限制了生产速度,也限制了产量,因此不利于…     

乳化蛋糕一步法与二步法的比较研究

试验对乳化海绵蛋糕制作的一步法与二步法进行了比较。结果表明，两种方法在打发时间、打擦度与蛋糕品质方面各有其优点与不足，供制作在选择工艺时参考。     

塔与派的制作

派是西餐宴会、自助餐、零点餐厅和欧美人家庭中的常用甜点。派(Pie)，俗称馅饼，是西方油酥类点心的代表。它是以面粉、奶油、糖等为主要原料调制面团，经擀制、成形、填馅、成熟、装饰等工艺制成的一类酥松而无层次的点心。派有单皮派和双皮派之分。塔(Tart)亦称挞。比较两个名称的用途，可以发现．派的含义多用于双皮派，并且是切成块状的；塔多用于单皮的馅饼，     

响应面法优化无糖米糠戚风蛋糕工艺

以面粉、米糠为主要原料,木糖醇为甜味剂,对无糖米糠戚风蛋糕的制作技术进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化蛋糕制作工艺。结果表明:无糖米糠蛋糕的最佳配方为鸡蛋140 g、中筋面粉40 g、米糠10 g、木糖醇17 g(蛋黄部分)、水28 g、色拉油28 g、香草粉0.5 g、泡打粉0.5 g、木糖醇50 g(蛋清部分)、塔塔粉1 g、食盐0.5 g,在烘烤温度196℃、烘烤时间25 min的条件下,蛋糕的综合评分为29.86。制作的蛋糕口感细腻、香甜可口,品质最佳。     

响应面试验优化玫瑰枣泥蛋糕工艺

为得出玫瑰枣泥蛋糕的最佳工艺条件,试验在单因素筛选的基础上,选取枣泥添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对玫瑰枣泥蛋糕的工艺进行优化。确定其最优工艺参数为:低筋面粉200 g,鸡蛋200 g,大豆油160 g,红糖100 g,玫瑰花8 g,枣泥220 g、泡打粉5 g,在上火200℃/底火160℃条件下烘烤时间20 min。在此条件下生产的蛋糕矿物质含量丰富,组织均匀细腻,具有良好的口感。