正交试验优化姜母鸭工业化生产工艺

研制开发闽南传统特色产品姜母鸭,丰富鸭肉产品花式品种,提高姜母鸭档次。以番鸭为主要原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、腌制时间、杀菌温度对产品品质的影响。结果表明:姜母鸭的最佳工艺参数为食盐1.8%、复合磷酸盐0.8%、腌制时间10h、杀菌温度116℃。     

大豆多糖絮凝性研究

采用氢氧化钠浸提豆渣得大豆多糖,将其作为絮凝剂,考察其浓度、pH、温度及沉淀时间4个因素对高岭土悬浮液絮凝作用的影响。实验结果表明,上述4个因素对高岭土悬浮液的絮凝作用均有影响,各有其适合的参数范围。在5g/L的高岭土悬浮液中硫酸铁浓度为0.040mmol/L时,大豆多糖的浓度为1mg/L,pH为6.0~7.0,温度为45℃,沉淀时间为20min,絮凝率为97.30%。     

非晶颗粒态玉米淀粉老化特性

实验通过非晶颗粒态玉米淀粉不同环境下黏度变化分析其老化特性及其影响因素.结果表明:非晶颗粒态玉米淀粉糊静置贮藏过程中会发生老化现象,在4℃下老化比常温下快:非晶颗粒态玉米淀粉乳的临界浓度小于10%,13%～14%的淀粉乳,老化作用明显;加入葡萄糖和蔗糖均能促进非晶颗粒态玉米淀粉老化,浓度越大,老化效果越明显,老化后期高浓度蔗糖又抑制淀粉乳的老化;在偏酸或者偏碱的环境或无机盐存在,抑制非晶颗粒态玉米淀粉的老化.     

陈酿时间对日晒夜露法酿造酱油品质的影响

为探索陈酿对日晒夜露法酱油品质影响,以福建省非物质文化遗产“厦门酱油古法酿造技艺”的酱油为对象,考察了陈酿时间分别为0.2年、1年、2年、3年、4年酱油的基本理化成分、体外抗氧化活性、氨基酸含量、相对分子质量分布和感官评价变化情况。结果表明,随着陈酿时间的增加,色率、氨基酸态氮、美拉德反应表征产物和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力、亚铁离子螯合能力、香气及醇厚感的感官评价显著增加(P<0.05)。鲜味氨基酸含量增长14.39%,相对分子质量为1000～5000 u的酱油多肽含量增长124%。红色指数、黄色指数、总酸变化不显著(P>0.05),p H值在4.29～4.49间波动。相关性分析显示,色率与陈酿时间呈较好的线性相关(R2=0.9813),体外抗氧化能力与色率、美拉德反应表征产物含量相关性显著(P<0.05)。陈酿过程中,酱油色变深,鲜味氨基酸增加,体外抗氧化活性增强。     

阳离子对大豆多糖絮凝性的影响

采用六偏磷酸钠、氢氧化钠和酒石酸浸提豆渣得大豆多糖SSPSP1、SSPSP2和SSPSP3,考察了阳离子种类及浓度对三种大豆多糖在高岭土悬浮液中絮凝性的影响。结果表明:不同阳离子价态对三种大豆多糖促凝性不同,三价阳离子优于二价阳离子,一价阳离子不具促凝性。采用Fe3+激活大豆多糖絮凝性时,三种大豆多糖的最适Fe3+浓度均为0.040mmol/L,絮凝活性顺序为SSPSP2>SSPSP3>SSPSP1。采用Al3+激活大豆多糖絮凝活性时,SSPSP1、SSPSP2、SSPSP3所需的最适Al3+浓度分别为0.025、0.040、0.040mmol/L,絮凝活性顺序为SSPSP2>SSPSP1>SSPSP3。本研究发现,在Fe3+浓度为0.040mmol/L时,采用SSPSP2对高岭土悬浮液进行絮凝,效果最好。