不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究

为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21?d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标.结果表明:随着成熟时间的延长,2种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长...