灭菌豆干货架期内品质变化及微生物群落多样性分析

取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料,在实验室进行105 ℃、40 min的热处理,研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况。结果表明,实验样品在贮藏30 d后生长了大量细菌和真菌,其菌落总数达到了6×105 CFU/g,微生物含量严重超标,且产生的代谢物导致样品酸味突出,口感变糙。高通量测序及分析显示,实验样本中芽孢杆菌属（Bacillus）微生物占比细菌含量为80.69%,为绝对优势细菌,酵母菌（Saccharomycetes）为主要优势真菌,占比真菌含量为32.99%。而进一步的研究发现,热噬淀粉芽孢杆菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）是本实验中主要的腐败细菌。     

TG酶-酪蛋白酸钠-海藻酸钠凝胶体系改善调理牛排品质

为提高调理牛排品质,促进产品完整性,解决调理牛排品质不均一的问题,本试验分别选择谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase,TG）质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,酪蛋白酸钠质量分数为0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1%,海藻酸钠质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,作用时间为2 h、4 h、6 h、8 h、10 h,进行单因素试验,以牛排剪切力值、保形性、切片性、煮制粘连性及综合效果为指标确定试验条件,通过响应面法确定改善调理牛排品质的最佳工艺参数为：TG酶质量分数0.32%,酪蛋白酸钠质量分数0.40%,海藻酸钠质量分数0.31%,作用时间6 h,此时牛排的感官评分为4.85,感官评分预测值为4.89,相对偏差0.82%;拉伸强度为818.85 g?s,拉伸强度预测值为829.43 g?s,相对偏差1.27%。该结果可为调理牛排生产企业品质控制及标准化生产提供依据。