四川白口仔姜在贮藏过程中挥发性成分的变化

为研究仔姜在沙土贮藏过程中挥发性风味物质的变化,将采收的仔姜经过挑选、分级、杀菌处理后埋藏在沙土中,并于11℃贮藏,采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用测定不同时期贮藏过程中仔姜的挥发性风味物质。结果表明:贮藏过程中从仔姜中共检测出77种挥发性成分,分别为烃类(47种)、醇类(16种)、酮类(1种)、醛类(4种)、醚类(9种),其中烃类、酮类物质总量在贮藏过程中(10,20,30d)无显著差异(P0.05),醇类物质总量在20d时显著降低,30d后显著升高。贮藏过程中仔姜有10种挥发性成分的含量随着贮藏时间延长显著升高,分别为左旋-α-蒎烯、莰烯、2,6-二甲基-2,6-辛二烯、反-β-金合欢烯、别香橙烯、2-茨醇、α-松油醇、香茅醇、香茅醛、柠檬醛,在30d时这些物质含量分别是新鲜样品的5.09,7.89,6.73,10.48,153.75,11.11,8.21,11.73,24.96,14.65倍。     

水杨酸处理对仔姜保鲜效果的影响

以仔姜为试材,采用不同浓度的水杨酸(10,15,20mmol/L)对仔姜进行处理,并于低温(11±1)℃贮藏。结果表明,水杨酸处理可以延缓仔姜贮藏期间失重率、色差值、硬度及脆度的降低。同时水杨酸处理可以延缓总酚、总黄酮及姜辣素含量的降低。其中,15mmol/L浓度的水杨酸处理对仔姜的保鲜效果较好。