年龄对伊犁马肉食用品质和肌纤维特性的影响

为了研究不同年龄段对伊犁马肉食用品质、肌纤维特性的影响,试验选取18匹不同年龄段伊犁马,采集三角肌及背阔肌肌肉样本测定失水率、熟肉率、剪切力及肌纤维横截面积、肌纤维平均直径、肌纤维密度,对不同年龄段数据进行差异性检测分析。结果表明：1岁～2岁组三角肌及背阔肌部位剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维平均直径极显著低于5岁～6岁组（P<0.01）,而失水率、肌纤维密度极显著高于5岁～6岁组（P<0.01）。三角肌及背阔肌部位年龄与各指标相关性表明,年龄与剪切力呈极显著正相关（P<0.01）,与肌纤维横截面积及肌纤维平均直径显著正相关（P<0.05）,与失水率及肌纤维密度呈极显著负相关（P<0.01）。通过分析发现,1岁～6岁伊犁马随着年龄的增大,三角肌及背阔肌部位肌纤维横截面积、平均直径增大,单位面积内肌纤维的个数随之减少,剪切力增加,失水率变小。通过灰色关联分析显示,试验中1岁～2岁组伊犁马三角肌及背阔肌肉质最优。