调味辣椒鸡油制备工艺的研究

通过研究料液比、浸泡时间和温度对辣椒油品质的影响,研究鸡油制备辣椒油的最佳工艺。运用单因素试验,对调味辣椒鸡油中辣椒素和二氢辣椒素进行测定,得出辣椒油制作的最佳工艺条件。结果显示,调味辣椒鸡油制作的最优加工条件为,料液比为1∶6(g/mL),鸡油温度160℃,浸泡时间为12 h。此条件下辣椒油品质达到理想状态,研究为企业生产提供指导意义,同时进一步加强对动物油脂和辣椒的综合研究。     

鸡油加工过程中产品品质的变化

为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况,以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制。结果表明:鸡油中不饱和脂肪酸含量达60%以上,油酸含量最高,含量为39.79%;加工过程中酸价和过氧化值呈先下降后上升的趋势;碘值呈下降趋势。加工过程未对鸡油的脂肪酸组成造成影响,但鸡油产品香气成分差异较大,其中空气介质中气味最强的物质为2,3-戊二酮。     

低硬度调和牛油的制备及品质分析

通过Rancimat法测定牛油—菜籽油调和油的氧化诱导时间,推算调和牛油的产品保藏期。通过质构仪测定调和牛油在室温下的硬度,确定调和牛油中两种油脂的适宜添加比例。结果表明:调和牛油氧化诱导时间为(18.92±0.10)^39.90±0.42h,氧化稳定性介于菜籽油和牛油之间。当牛油添加比为40%~60%时,调和牛油的硬度与猪油的接近。     

牛油与4种植物油的相容性

为丰富牛油产品种类,降低其熔点及硬度,将其与菜籽油、大豆油、橄榄油、调和油进行二元复配,结合固体脂肪含量等温曲线(SFC-T)和偏差曲线(△SFC-T),对二元混合体系相容性进行分析。结果表明,4种二元混合体系在不同温度下主要呈现偏晶现象,各组0~40℃时的等温曲线线性关系良好(R20.95);4种植物油中,菜籽油与牛油的相容性最好,牛油与调和油任一组分为10%,20%,30%时相容性较好,牛油与橄榄油在任一组分为10%,20%时相容性较好,△SFC值在±2%,大豆油相比于其他几种植物油相容性较差。     

精炼对牛油主要理化指标及挥发性成分的影响

为研究精炼对牛油过程中理化指标及挥发性成分的影响,对熔油、脱酸、脱色后牛油酸价、过氧化值、碘值、脂肪酸和挥发性成分变化进行测定。结果表明,在整个精炼过程中,酸价呈先降后升的趋势,过氧化值呈递增趋势,碘值呈递减趋势。精炼后牛油的酸价为0.37mg/g,过氧化值为0.057 5g/100g,碘值为12.47g/100g。精炼各阶段的牛油中含有16种脂肪酸,最主要的是油酸、棕榈酸、硬脂酸。应用气相—离子迁移谱研究发现醇类挥发性物质在精炼过程中逐渐减少;脱酸后牛油中醛类挥发性物质达到了最高值。脱色后的牛油成品中醛类挥发性物质有所降低;酯类挥发性物质则在精炼过程中逐渐增多。