古镇高沟捆蹄香

在江苏淮安古镇高沟有一个名闻遐迩的特产——"高沟捆蹄"。在当地自古在民间就流传着"中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只惜生产供不上"的民谣。关于捆蹄的来历,有一个民间传说。相传在清朝年间,当地一无名小村,住着一户磨豆腐维生的夫妻俩,男的叫郑七哥,为人忠厚勤俭,用豆渣养了1头老母猪。有一年,老母猪下了13只小猪,     

焦糖色配方的工艺优化

为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。     

谈谈糖艺技术在烹饪中的应用

随着烹饪工艺难度系数不断递增，传统以吃为主观赏为辅的烹饪菜肴制作逐渐在转换。伴随新型烹饪产业技术的不断融入，有效调整菜肴的整体档次与宴席观赏艺术性很有必要。糖艺是近几年才融入烹饪工艺制作中，由原先单一观赏性的烹饪技艺，慢慢地顺时发展，向观赏兼可食转变，这就大大提升了烹饪工艺的整体内涵，使得烹饪技艺更加全面化。     

“世界美食之都”框架下淮扬菜产业的可持续发展策略

<正>淮扬菜属于中国四大菜系中的一员,其地位与鲁菜、川菜、粤菜并无异样,它也是唯一一个以城市名——扬州和淮安来命名,而非以省份命名的菜系。这充分显示了淮扬菜在中国餐饮界的重要且无法替代的位置。由于其独特的风味,淮扬菜已经吸引了世界各地许多美食爱好者的青睐。淮扬菜起源于春秋时代,于隋唐时期崭露头角,并在明清时代达到巅峰。淮扬菜一直被称赞为“东南首屈一指的美食,全国最美味”的佼佼者。区别于其它菜系,淮扬菜的文化影响并不限于长江和淮河之间的地域范围。同时,几千年以来的历史影响力也一直持续不断。     

解密炖菜制作工艺

一、炖法定义炖：将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将原料装入容器内,置于水锅或蒸锅中,用开水和蒸汽加热炖制,不隔水炖,是将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。二、操作机制、关键和特点菜肴制作过程中无论采用何种炖法,目的都是避免原料香味散发,     

古城淮安美馔佳话三大件

第一件:皮薄味鲜话汤包古城淮安位于苏北的京杭大运河畔,自古这里就是繁华之地。城中有一家茶楼,名曰武楼,经营淮扬各类点心与小吃。清朝道光八年,店主陈海仙见生意红火便在淮安的河下镇又建了一座茶楼,起名文楼。文楼兴办之初,主要经营面食。清道光初年,店主采用武楼酵面汤     

烹饪技法解密之盐焗菜

"焗"是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是"烤"。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为"焗炉"。广东厨师在制作盐焗鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐焗的技术。说到"焗"的由来,有人认为"焗"字是由"锔"字演变而来。"锔",俗称"铁锔子",用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的"焗"取锁住香气的意思。技术定义:     

气膨化法涨发猪蹄筋的工艺研究

本试验利用干货原料热膨胀原理气膨化猪蹄筋,探讨烤箱气膨化法涨发猪蹄筋的最佳工艺。试验结果表明:最佳的气膨化条件是先上火85℃、下火95℃先烤65 min,后在上火230℃、下火235℃的条件下烤195 s。该方法比传统的水发、油发、盐发、水油发(混合发)猪蹄筋方法操作简单、成本低、更有营养、更加健康。     

安东三宝

安东三件宝,捆蹄卜干和鸡糕,安东即现在的涟水,其地处江淮要中,民风淳朴,物产富饶,尤以地方特产,层出不穷。豆腐、百叶、捆蹄、卜干、鸡糕、曲酒等应时而产,应需而生,因节而名。提起安东三宝,更是闻名遐迩,蜚声远近。     

简谈四大烧卖

烧卖起源于包子。最早的史料记载是在14世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上“素酸馅稍麦”的记载。烧卖的主要特点是使用未发酵面制皮，顶部不封口，作石榴状。该书关于“稍麦”注释是以羞面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之“稍麦”。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故日稍麦。”