铁、锌对啤酒酵母生物特性的影响研究

本实验在确定铁盐、锌盐在啤酒酵母培养液中的添加量的基础上，对啤酒酵母的常规指标、双乙酰含量、铁、锌富集量、酵母得率等进行了测定分析。实验结果表明：在啤酒酵母发酵过程中，适量的无机盐的加入，对啤酒的理化指标无不良影响，对酵母的生长有促进作用，能不同程度地提高发酵度，使双乙酰的形成和还原速度加快，提高酵母的得率，使酵母中铁、锌的富集量增加。     

油发蹄筋理论分析

蹄筋是菜肴中的上品,不仅营养丰富,而且口感极佳.市售的蹄筋往往以干货的形式出现,因此烹调前必须经过泡发,才能进行烹制.油发蹄筋的过程是一个相当复杂的物理化学过程,不仅对原料本身的含水量要求严格,而且对油的温度,泡发过程的火候,下料时间均有较严格的要求.     

中式烹饪工业化的意义可能性及采用的措施

随着改革开放、国民经济持续发展，人民生活水平正在不断提高，人们的膳食结构也随之发生了变化。如何使中式烹任能适应这种变化是关系到我国人民生活质量能否真正达到小康水平的战略问题。下面就我国烹任现状的分析、工业化的意义、可能性及应采取的措施进行探讨。1中式急任的现状改革开放使饮食服务业得到了迅速发展，主要表现了新建和扩建了一批水准较高的宾馆饭店，饭店、小吃部的数量有了明显的增长，服务水平也有了较大地提高。传统食品小吃等生产的工业化程度有了进一步的提高，这无疑对城镇居民的饮食行业产生很大的影响，户外就餐…     

鱿鱼碱发最佳工艺的研究

通过正交试验对影响碱发鱿鱼的因素及影响机理进行了探讨，利用模糊关系法对检验结果进行外处理。结果表明：对于碱发鱿鱼，最佳涨发条件为氢氧化钠溶液浓度为０．４％，温度为２５℃，涨发时间为８ｈ。     

香辛料精油分子包洁法微胶囊化研究

本介绍了香辛料精油通过β－ＣＤ分子包结法形成微胶囊化工艺条件的研究。     

烹饪中影响咸鲜味和糖醋味菜肴口感的因素及作用机理

通过正交试验对咸鲜菜肴、糖醋菜肴进行感官检验,利用模糊关系法对检验结果进行处理。结果表明：对于咸鲜菜肴,最佳配比为盐：味素＝３．２５：１,食用温度为５０℃,糖醋菜肴的最佳配比为盐：醋：糖＝１：５：１５,食用温度为６０℃。     

富集钙、铁、锌酵母在面包中应用的研究

酵母细胞能够将无机态微量元素钙、铁、锌转化成为有机 态的微量元素。采用富集培养方法,分别培养出富集高含 量钙、铁、锌的酵母菌,用此酵母菌发酵的面包中的矿物 元素含量高于普通酵母发酵的面包中的含量。     

香辛料精油分子包结法微胶囊化研究

本文介绍了香辛料精油通过β－ＣＤ分子包结法形成微胶囊化工艺条件的研究。     

“过油”的理化浅析

本文从传热学和食品化学的角度,浅析“过油”在烹调中的作用及对菜肴成熟,对色、香、味、形的影响,并试图将传热学中的温度场、等温线、等温面等概念引入到烹调中,解释烹调中的一些现象.     

富含生理活性功能成分的蛋白质——牛初乳蛋白

本文主要介绍了富含生理活性功能牛乳蛋白中天然含有的活性成分－－乳铁蛋白、转铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、过氧化物酶及富含脯氨基多肽，以及利用牛乳蛋白质经蛋白酶水解后所能分离得到的生物活性肽的种类、分子结构、生理活性功能和作用。