HS-SPME-GC-MS法分析即墨黄酒陈酿过程中香气成分的变化

即墨黄酒是采用黍米酿制的特色黄酒,其香气成分和陈酿过程中香气的变化目前研究较少。本研究采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析即墨黄酒的挥发性香气成分。通过优化萃取探针、萃取温度、萃取时间以及NaCl添加量,确定即墨黄酒香气成分的最佳提取条件:ACAR/PDMS/DVB复合涂层的萃取探针在50℃条件下萃取60 min,NaCl添加量为0.15 g/mL。从2009年、2012年、2013年、2015年酒样中分别检测出16,15,15,19种香气物质。苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯在4份酒样中均有检出。苯乙醇和丁二酸二乙酯的相对含量随陈酿年份的增加逐年减少。2012年酒样中苯乙酸乙酯和苯丙酸乙酯的相对含量最高。     

杏鲍菇柄抗氧化肽的制备及其稳定性初步分析

为研究杏鲍菇柄抗氧化肽的制备及其稳定性,以杏鲍菇柄为原料,利用酶解法制备杏鲍菇柄抗氧化肽,采用单因素实验研究酶解时间、料液比、碱性蛋白酶加酶量,利用响应面分析法对杏鲍菇柄抗氧化肽的制备工艺进行优化。结果表明,碱性蛋白酶效果最好,最佳工艺条件为:酶解时间为1.59 h、液料比(mL/g)为16.06:1、碱性蛋白酶加酶量为5846 U/g,DPPH自由基清除率为55.52%±0.89%;研究表明杏鲍菇柄抗氧化肽在不同温度(20~100℃)、pH(2~12)、金属离子(K⁺、Ca²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺)、食品原料(5.0%的NaCl、葡萄糖、淀粉、蔗糖、乳糖)下表现的抗氧化活性不同。综上,该工艺能很好地制备杏鲍菇柄抗氧化肽,同时在储存过程中要尽量避免与高温、强酸强碱环境及金属离子等这些因素接触,本研究为杏鲍菇柄的进一步开发利用提供了理论基础。     

北方黄酒陈酿过程中主要成分含量及其变化趋势

该研究通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱法检测了四种不同年份的北方黄酒中主要成分含量,分析各物质在陈酿过程中的变化趋势。结果发现,在陈酿过程中酒精度呈波动变化,总糖含量略有升高;pH增大、总酸以及各有机酸含量均减少,其中陈酿7年的黄酒中苹果酸含量减少了94.8%,乙酸含量减少了66.9%;总酚含量和浊度呈上升趋势;氨基酸态氮和蛋白质含量先上升后降低;苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯和丁二酸二乙酯等物质在挥发性物质中所占比重呈现先增加后降低的趋势。因此,可通过pH、浊度、总糖、总酸、总酚、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸等物质的含量来分析北方黄酒的变化趋势。