臭豆腐发酵过程中丙酸形成的机制

为探究臭豆腐发酵过程中丙酸产生的原因及机制,采用宏基因组学对卤水和臭豆腐中微生物组成进行分析鉴定。与丙酸含量极低的“对照卤水”相比,1号臭豆腐卤水中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度整体上升,其中丙酸杆菌科细菌NML＿160184的丰度上升7.6倍,产酸丙酸杆菌的丰度上升4.7倍,丙酸杆菌＿细菌的丰度上升3.8倍。与2号臭豆腐相比,1号成品豆腐中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度也显著增加,丙酸杆菌科细菌P6A17的丰度上升59.4倍,未分类丙酸杆菌科的丰度上升54.9倍,丙酸杆菌＿细菌的丰度上升47倍,假丙酸杆菌＿massiliense的丰度上升29.7倍。采用非靶向代谢组学分析卤水中微生物代谢产物和功能,结果发现不同卤水的微生物组成的代谢活动有显著差异,臭豆腐中丙酸水平的差异极有可能是受卤水中微生物的种类和代谢活动的影响。结论：臭豆腐中检出丙酸是因发酵过程中微生物自然产生而非人为添加,不同来源的卤水产丙酸菌的种类和丰度也不同,最后产品的丙酸含量也会呈现显著差异。     

美国豆芋的营养成分和生理功能

美国豆芋是一种无性繁殖的多年生豆科土圞(luán)儿属植物,是一种天然的高蛋白、高钙食品,营养成分丰富。本文阐述了目前国内外关于美国豆芋的营养成分和生理功能的研究。美国豆芋的营养成分主要有蛋白质、皂苷、多糖、黄酮、钙、铁、维生素C、亚油酸、氨基酸等;生理功能主要有降血压、抗癌、降血糖、降血脂、抗氧化等。美国豆芋是一种具有潜在应用前景的新型豆科作物。