亲水胶体对包心鱼丸冻融后理化品质及汤汁损失的影响

为解决包馅类鱼糜制品冻融后导致的汤汁损失、口感下降等品质劣变问题,研究不同亲水胶体添加量及其添加方式对包心鱼丸汤汁损失率、质构特性、微观结构等品质特性的影响。结果表明,以预乳化形式添加亲水胶体的包心鱼丸的汤汁损失率、质构、白度、微观结构等均优于以粉末形式直接添加组。随着卡拉胶、魔芋胶和可得然胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率呈先降低后增加的趋势。以预乳化形式添加0.3%(质量分数)魔芋胶和0.4%(质量分数)可得然胶的包心鱼丸汤汁损失率较低,外皮鱼糜凝胶中汤汁渗入程度较小,白度较大,同时能显著提高鱼糜凝胶硬度和咀嚼性(P<0.05),凝胶三维网络结构更加致密,孔洞较少且分布均匀。随着黄原胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率持续下降,但对鱼糜凝胶质构和白度没有明显改善作用。     

卤牛肉的加工方法

研究了卤牛肉的生产工艺,并着重介绍几种嫩化方法及改良措施,以期获得口感、外观和性价比均较佳的产品。     

流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响

为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰（slurry ice,SI）与碎冰（crush ice,CI）处理后于4 ℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力、菌落总数进行测定,并结合低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示：SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组,其与L*、a*值和PPO活力均显著相关（P＜0.05）;SI组样品经10 d贮藏,其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平,品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示,两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强,不易流动水含量A22从贮藏第3天开始显著变化（P＜0.05）;而T22和自由水含量A23则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势,但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见,流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰,其效果在贮藏中后期（3～5 d）更明显。与CI组样品对比,SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。