油橄榄果渣酥性饼干的研制

油橄榄果渣是橄榄油加工废弃物,富含多酚化合物等多种生物活性物质,具有较高的利用价值.以传统酥性饼干配方和制作方法为基础,添加油橄榄果渣,研制油橄榄果渣酥性饼干.以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉、泡打粉、黄油、玉米油、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干配方.以烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间...     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。