KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响

以猪后腿肉为原料,利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异（P＞0.05）;说明KCl替代NaCl最佳比例为40%,产品中NaCl含量降低至3.14%,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。     

调理配料对生鲜猪肉高氧MAP产品品质的影响研究

新鲜猪肉为原料,研究以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素的生鲜调理猪肉在气调包装下的品质指标的变化.结果表明:与鲜肉相比,生鲜调理猪肉红度值提高,剪切力值与水分含量有小幅度上升,在4℃储藏过程中,生鲜调理猪肉色泽逐渐变暗(表现为a值下降),剪切力值呈现上升趋势,但货架期(5d)内生鲜调理猪肉的色泽与嫩度仍在可接受范围内,食盐与复合香辛料以及料酒含量对剪切力值的影响有显著交互作用(P＜0.05).综合正交实验直观分析及以剪切力值为目标函数的回归优化,最终得出配方为食盐:2％,香辛料:1％,料酒:7％.     

生鲜牛肉调理配制方法对高氧MAP保鲜包装产品保鲜效果的影响研究

以超市新鲜牛肉为原料,以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素,研究生鲜调理牛内在MAP包装下的微生物、色差和pH的变化.实验结果表明,经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6d产品菌落总数为4.9331g CFU/mL,pH5.76,a值12.23,符合国家二级生鲜牛肉标准.以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐添加量0.9％、料酒添加量2.0％、香辛料添加量0.6％.