甜菊叶西瓜翠衣绿豆复合酥皮月饼的研制

在传统酥皮月饼配方基础上,添加甜菊叶、西瓜翠衣、绿豆粉研制出复合酥皮月饼。通过单因素和响应面优化出复合酥皮月饼饼皮的最佳配方:甜菊叶添加量50 g,西瓜翠衣添加量60 g,绿豆粉添加量160 g,水油皮与油酥皮质量比70∶30。研制出的月饼甜而不腻、爽滑酥嫩,糖分含量低,具有清热去火功效。此产品可以满足糖尿病患者的需求,是一款具有市场开发前景的焙烤产品。     

生物散斑技术及其在食品领域中的应用

生物散斑技术是一种高效、经济的无损检测技术,可通过测量光干涉的变化来描述被测物品的生物活性区域。通过散斑活性反映被测物品表面及内部组织状态,可实时定性或定量地提供被测物品相关信息。本文介绍了生物散斑技术的基本原理及散斑图像分析方法,综述生物散斑技术在食品领域中的应用情况,并对该技术今后的应用进行展望。     

响应面法优化高盐腌长白楤木嫩芽脱盐工艺

以感官评分和含盐量为评价指标,通过单因素试验和响应面法,研究液料比、脱盐时间、脱盐温度、换水次数4个因素对高盐腌制长白楤木嫩芽脱盐效果的影响。结果表明,最佳脱盐工艺条件为:液料比3∶1(mL/g)、脱盐时间20 min、脱盐温度30℃、换水次数2次。在此条件下,脱盐后的长白楤木嫩芽含盐量降为4.027%,质地嫩脆,且具有长白楤木嫩芽独特的浓郁香味,感官质量最佳。     

油脂的风味及感知

油脂是一种重要的营养物质。随着我国经济水平的发展,居民越来越多地关注油脂的风味品质。油脂原料本身的差异以及加工制备过程中的脂肪氧化降解、热分解、美拉德反应等是影响油脂形成不同风味品质的主要因素。口腔加工中油脂及其制品经过味觉、嗅觉、三叉神经感觉等方面相互作用,在大脑特定区域形成风味的认知。目前有研究证明脂肪酸转位酶（CD36）、G蛋白偶联受体（GPCR）等受体参与到一个专门用于感知脂质的感官系统。因此,有人提出脂肪可能是第6种味道。复杂的多感官交互依赖于人类所有感官的反应,未来关于脂肪感知以及脂肪参与多感官交互方面还需要进一步研究。     

肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展

肉制品中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物,该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等.本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素,并综述植物提取物对肉制品中HAAs的...