浓香型大曲的酯化力与酯分解率研究

应用传统酯化力测定方法和有机相中酯化力测定方法测定了大曲中的酯化力。结果表明，大曲最有较强的酯化能力，且曲外层的酯化力高于曲心，新曲的酯化力高于陈曲，一等品曲高于二等品曲，二等品曲高于三等品曲。同时，对大曲的酯分解率进行了研究。     

浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究

对浓香型大曲的酯化酶测定方法作了研究。建立有机相反应体系来代替方法的水相反应，与传统测定方法（需反应100h）相比，它能简单、快捷检测大曲质量，适合工业化生产的要求。有机相中酯化反应条件为：在30mL正庚烷有机反应介质中，35℃的条件下，0.15M的底物酸，己酸与乙醇的浓度比为1：1.25，加入15g（干曲）的大曲，仅用24h有比较出大曲酯化力的高低。