低糖低热量香蕉醋饮料生产工艺优化

以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件。结果表明饮料的最佳配方：香蕉原醋添加量7%、香蕉汁添加量20%、复配甜味剂（赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1 000∶4）添加量6%;最优澄清条件：壳聚糖添加量0.5%、澄清温度40℃、澄清时间60 min。产品能量值≤80 kJ/100 m L,含糖量≤5 g/100 mL,符合低糖、低热量的饮料标准。香蕉醋饮料呈金黄色,有浓郁的香蕉果香,澄清透亮,酸甜可口。