国产马可波罗酒花在啤酒酿造中的应用研究

以青岛大花为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗在啤酒酿造中的工艺特性,评价其在大生产应用中的可行性。结果表明：马可波罗酒花风味感官品评、挥发性风味物质的组成与青岛大花相似,草香突出,萜烯类物质、醛类物质含量略高。其α-酸含量大约是青岛大花的2倍,储藏指数、崩解时间和匀整度较好。以100%青岛大花配方为对照组,50%青岛大花+50%马可波罗（以α-酸计）为测试组,对照组和测试组在冷麦汁、发酵液、成品酒阶段的苦味值（IBU）均没有显著差异,对照组和测试组啤酒感官品评均呈现出啤酒品牌典型风味特征。马可波罗酒花与青岛大花搭配使用,能够降本增效,具备大规模生产应用的潜力。     

双亲灭活的原生质体融合株啤酒酵母DR9-2的构建及其特性的研究

啤酒酵母菌株JW1-1发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较低,但发酵度较低,发酵液中的乙醛含量较高;啤酒酵母菌株NW7-45发酵度较高,发酵液中的乙醛含量较低,但发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较高.为了得到优良的菌株,以紫外线灭活的菌株JW1-1原生质体和热灭活的菌株NW7-45原生质体为亲本进行融合.经三角瓶发酵筛选,得到较优良的融合株DR9-2和DR9-24.其中融合株DR9-2以12°Bx麦芽汁为培养基,用500L的发酵罐在12℃下发酵,发酵11d发酵液的发酵度为69.5%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0124mg/L、7.70mg/L和61.88mg/L.从融合株DR9-2的主要发酵特性和啤酒口感品评的结果表明,该菌株在啤酒酿造工业中具有应用前景.     

自然光植物工厂啤酒花种植技术

啤酒花(Humulus lupulus),桑科葎草属多年生草本植物,是酿造啤酒的四大主要原料之一,其赋予啤酒苦味和独特的芳香品质,同时还具有防腐、延长保质期与澄清麦汁的作用。目前,啤酒花主要以露地栽培为主,温室设施栽培啤酒花的研究较少,在设备条件较好的自然光植物工厂中,目前还没有相关研究。笔者从2021年4月上旬开始,在自然光植物工厂中进行啤酒花的无土栽培（上海金山,北纬31°左右）,目前新植啤酒花实现了一年三茬的采收,年产量达到165kg/亩。本研究对啤酒花基质栽培配套实践技术进行总结,主要包括了种植基质、营养液配方、种植茬口安排等方面。希望通过该技术的研究与总结,降低地域气候对啤酒花生产的限制,并为实现现代温室啤酒花周年多茬无土栽培提供栽培依据。